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酿酒工艺中提到的酒曲,酿酒工艺中提到的酒曲是一种什么

gkctvgttkgkctvgttk时间2024-06-04 01:05:27分类酿酒工艺浏览38
导读:大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒工艺中提到的酒曲的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺中提到的酒曲的解答,让我们一起看看吧。酿酒中的曲是什么?酒曲的土制法?酿酒的酒曲分哪几种,分别是怎么做成的?酿酒中的曲是什么? 酿酒中的曲是指酒曲,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的……...

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒工艺中提到的酒曲的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺中提到的酒曲的解答,让我们一起看看吧。

  1. 酿酒中的曲是什么?
  2. 酒曲的土制法?
  3. 酿酒的酒曲分哪几种,分别是怎么做成的?

酿酒中的曲是什么

 酿酒中的曲是指酒曲,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>;中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>;中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒白酒等的酿造。  在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所***用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩,大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

酒曲的土制法?

制曲方法各不相同,现在以小曲为例作一简单介绍:

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(图片来源网络,侵删)

在酿酒的过程中,酒曲是我国土法酿酒的精华,酒酿得好坏与否,酒曲是要害,酒曲是用发霉或发芽的谷物制造而成,富含很多微生霉菌,以及这些霉菌排泄的酶。

用这种古法酿出的酒,度数在65度左右进口甘冽、入喉清爽,深受大家的喜欢。酿造过程虽然看起来简单,但是在工艺上的要求却十分严格,对于各个环节,我们都要深入研究,多多探索试验。

原料:大米辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

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1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

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4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。

酿酒的酒曲分哪几种,分别是怎么做成的?

一 酒曲的制作,

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

到此,以上就是小编对于酿酒工艺中提到的酒曲的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒工艺中提到的酒曲的3点解答对大家有用。

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