传统酿酒工艺需要灭菌吗,传统酿酒工艺需要灭菌吗为什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酿酒工艺需要灭菌吗的问题，于是小编就整理了4个相关介绍传统酿酒工艺需要灭菌吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒过程中为什么不需要灭菌？
2. 传统发酵为什么不用严格灭菌？
3. 酿酒发酵车间可以用紫外线杀菌吗？
4. 酿酒需要砒霜吗？

酿酒过程中为什么不需要灭菌？

酒的酿造原理就是糖在酵母菌的作用下转换成酒精的过程。

在酒的酿造初期，为了尽快启动酒精发酵，酿酒师会加入商用酿酒酵母，此时虽然有其他杂菌，但主题菌为酿酒酵母，随着酒精发酵的启动，发酵液中酒精含量越来越高，不耐酒精的菌体就被消灭。

发酵结束后，酿酒酵母也会发生自溶，经过过滤后，酒体微生物数量大大较少，同时酒体中有酒精保护，所以不需要额外灭菌。

通常情况下葡萄汁除了加入二氧化硫外（以溶液、液化气或者亚硫酸盐的形式加入葡萄汁中，此外二氧化硫的灭菌作用在一些情况下会小于它的抗氧化作用-游离态中的未解离状态与分子状态的二氧化硫具有极强力的灭杀真菌效果，可是在葡萄酒pH值3-4的环境下二氧化硫以亚硫酸氢盐的形态含量最多，这种形态的二氧化硫的灭菌作用就相对较弱了），不进行杀菌处理，并通过使用人工培育酵母在数量上对天然存在的微生物的优势获得对发酵过程的控制，但是这种情况是不能杜绝葡萄酒发生微生物破败的可能性。

这与啤酒发酵有很大差别，酿啤酒用的麦芽汁在发酵前经过煮沸，因此在其发酵时已经处于一个有效灭菌的环境中了。

传统发酵为什么不用严格灭菌？

传统做法是被动发酵（运用自然菌）而现代工艺是主动发酵（人选菌

既然是自然菌，那就不能严格灭菌了，只要灭菌，那么就不存在自然发酵这一说了

但人选菌不同，ta是需要严格灭菌，然后人工后期添加菌种的，明白了吗

所以总得来讲，技术还是在进步的，传统工艺虽然不用严格灭菌，看起来方便，但靠“空气”吃饭不确定性太大，会有较大的腐坏的风险

乳酸发酵过程中需要严格灭菌，不然乳酸菌会被杂菌污染。

乳酸发酵的时候，糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。

酿造生产中，大都不同程度的存在乳酸发酵过程。乳酸发酵对增进酿造调味品风味有一定帮助，酿酒中适当的乳酸发酵，能促进酒精发酵顺利进行，制曲时适当乳陵存在，可以防止杂菌的污染。

酿酒发酵车间可以用紫外线杀菌吗？

是的，酿酒发酵车间可以使用紫外线杀菌。紫外线具有较强的杀菌能力，可以有效地破坏细菌、***和真菌的DNA结构，从而杀灭它们。

在酿酒过程中，细菌和其他微生物的存在可能会影响酒的质量和稳定性，因此使用紫外线杀菌可以帮助保持车间的清洁和卫生，确保酿酒过程的顺利进行。紫外线杀菌技术已经在许多食品和饮料行业得到广泛应用，被证明是一种高效、环保和安全的杀菌方法。

酿酒需要砒霜吗？

不需要，做好各种原始记录从投料开始，知道成品酒处理的整个过程。

如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

2、搅拌工作（1）搅拌次数：333,222,01010（一个数字代表一天的搅拌次数）。

（2）搅拌时间：3-5分钟搅拌一次，敞开3-5分钟再密封。

（3）搅拌方式：以“+”字方式搅拌，把底部粮食往上翻动。从发酵开始（即发酵液开始冒小气泡时）每天或至少两天要搅拌一次，要充分搅拌容器底部的原料起来，使所有的原料都能有机会与曲种混合接触，从而使所有原料都能得到均匀的彻底的发酵，所有淀粉均能发酵称为乙醇，从而提高出酒率。

3、控温工作（1）品温：发酵桶内28℃-30℃最好。

（2）室温：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜温差不超过10℃）

（3）冬天升温***用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，喜爱提爱你降温***用洒冷水，吹风扇、开窗通风。

发酵成功与否的关键，除了曲种以外的酒曲温度的掌握和控制了。

新工艺发酵的最佳温度为25℃-30℃。温度为20℃-25℃时，发酵期一般为12天左右；温度为25℃-30℃时，发酵期为10天左右，温度为30℃-38℃时，发酵期为8天左右；温度为15℃-20℃时，发酵期要20多天，温度在10℃时，基本停止发酵。所以，要严格掌握和控制温度，最好能把温度调到最佳发酵温度范围内。

到此，以上就是小编对于传统酿酒工艺需要灭菌吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酿酒工艺需要灭菌吗的4点解答对大家有用。

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