酿酒传统工艺控制杂菌,酿酒传统工艺控制杂菌的方法
gkctvgttk时间2024-06-06 00:30:37分类酿酒工艺浏览117
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒传统工艺控制杂菌的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒传统工艺控制杂菌的解答，让我们一起看看吧。
杂菌生长是怎么回事？
生长白毛，杂菌感染所致。导致杂菌生的在原因：
1、窖池密封不好，空气进入了。
2、生料发酵，其实是热糟烫粮食，注意温度控制。虽说生料发酵，其实还是熟料发酵，这样的操作酿造的酒水杂味大，风险多。优点是节省能源。
3、操作过程注意卫生管理
酿酒糖化过程长毛是什么原因？
自酿葡萄酒“长毛”的原因主要有一下几种：
一：因为葡萄皮长时间跟空气接触时间太长，细菌滋生太快，导致发霉了。处理方法：把生霉个果皮去除了，注意别跟酒接触到， 弄干净后每天搅拌1到2次，让果皮保证潮湿即可，只到发酵完成。
二：可能在酿制过程中跟油接触过，或者容器不干净导致发霉，处理方法：把生霉的去除之后，别晃动把上面一层酒去除!之后观察2天，没有继续发霉就可以继续发酵，如果再次发霉，那么宣告自酿失败!
三：葡萄根本没有发酵，糖分过高而导致发霉，处理方法，加活酵母。
在根酶菌与酵母菌协同工作的过程中如果根霉菌的繁殖过于旺盛，会导致甜酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。
具体过程为：酒曲就是酵母菌，但其实酒曲里除了酵母菌之外，还有一种根酶菌，甜酒的酿造过程时根酶菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。酒曲与蒸好的大米摻和后，其中的根酶菌首先开始繁殖，并在生殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶今儿将大米中的淀粉水解成葡萄糖，淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才开始工作，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
在酿酒糖化过程中，出现长毛的原因可能是由于以下几个因素：
细菌或霉菌污染：在糖化过程中，如果设备、原料或环境存在细菌或霉菌的污染，它们可能会引起长毛现象。这些微生物可以生长和繁殖在糖化液中，形成类似绒毛的结构。
酵母菌感染：糖化过程中使用的酵母菌如果存在感染或污染，也可能导致长毛现象。这可能是因为酵母菌在糖化液中生长时形成了类似绒毛的结构。
不洁净的设备或容器：如果在糖化过程中使用的设备或容器不洁净，可能存在微生物的残留或污染，从而导致长毛现象。
为米酒在糖化过程中根霉菌繁殖过于旺盛造成的，也是霉菌的菌丝。在米酒发酵的过程中，主要有两个过程：糖化过程和酒化过程，这两个过程做工的主力分别是根霉菌和酵母菌。
根霉菌可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，完成整个糖化过程；酵母菌可以将生成的葡萄糖进而分解成酒精和水，完成整个酒化过程。
这两者产生的比例要在合理的范围之内，否则就可能导致长黑毛、米酒变酸的情况
酿酒需要哪些菌种？
酿酒需要酿酒酵母菌。酿酒酵母菌属于酵母菌科生物，出芽繁殖，在工业上用于酿酒。酿酒酵母在自然界中分布较广，属碱性厌氧微生物。繁殖时需要大量的氧气，而酒精发酵时就不需要氧气。
酿酒酵母最适生长温度为28到30摄氏度，大多数酿酒酵母能在pH值为2.5到8.0的培养基中生长。
回答在酿酒的过程中牵涉到的菌种有糖化菌（黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌），酒化菌（酿酒酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉），细菌（己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌）。
一、酿酒用什么菌
1、糖化微生物（糖化菌）
（1）常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。
（2）糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。
2、酒化微生物（酒化菌）
（1）常见的有大曲中的酿酒酵母、汉逊酵母，空气中的毕式酵母，和在自然界中广泛分布的拟内孢霉。
（2）酒化菌主要作用是将还原糖分解，产出酒精、二氧化碳和水、适宜温度28-32℃，适宜ph为4-4.5。
3、细菌
到此，以上就是小编对于酿酒传统工艺控制杂菌的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒传统工艺控制杂菌的3点解答对大家有用。
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