酿酒工艺传承方案设计,酿酒工艺传承方案设计图

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺传承方案设计的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺传承方案设计的解答，让我们一起看看吧。

1. 粮食是如何变成白酒的？这种酿制方法是如何传承下来的？
2. 舌尖上的非遗传承有哪些？

粮食是如何变成白酒的？这种酿制方法是如何传承下来的？

首先感谢邀请。

本人作为一个靠汾酒来谋生的“酒家”，虽不能说对白酒的工艺技法有多么熟知，也没有十足的悟性能参透此千年古法，但凭对白酒的热爱，对清香型汾酒的痴迷，让自己不知不觉会去摸索这香醇的白酒是如何从粮食高粱变化而来。

其实这个问题的精髓，是固体的粮食如何变成液体的白酒。咱们就拿纯粮酒说起（勾兑酒精酒和半粮食酒先不考虑）。因为本人喜欢汾酒，那就用汾酒作例。目前市面上的绝大多数汾酒都是高粱酿制而成，从固体的高粱到液体的香酒，可以说经过了一系列复杂的工序过程，如果要写本书那可是能成长篇***的，这与其过程中细致入微的总结有莫大的关联，在加之拥有近千年的传承历史，汾酒当之无愧的酿酒教科书。

那么话不多说言归正传。

首先，酿酒的高粱要先粉碎（重点来了）。粉碎颗粒的大小是非常讲究的：颗粒大，不利于微生物、酶的接触，会延长发酵周期，不能保证酒体的醇香；颗粒小，发酵加速升温快，会滋生污染的杂菌；夏天温度高，颗粒还得大些，冬天则粉碎要稍微精细，这样来调节发酵中的温度。发酵的艺术在于温度，温度的控制决定了菌群的种类和数量，最终决定酒的品质。白酒，尤其是汾酒，对卫生是非常苛刻的，远高同行业其他品牌。

第二步，润糁吸水。这一步就是为了让高粱吸收水分，不能多不能少，精准到不润透，不淋浆，无干糁，无块无疙瘩，手搓成面。这样的糁才是好糁，这样的糁将能为之后一步的工序做足准备。因为吸水的目的就是让高粱中的淀粉彻底释放，但还不能流失。因为这淀粉将是白酒的来源。

家中四代酿酒，御酒工艺非物质文化遗产传承，这个问题就为我而设定的

我们家酿酒传承的方式很简单，就是口口叙述，一步一步的教，百年前，历经清朝覆灭，大饥荒，洪水，抗日战争，新中国建立等等等，一系列的灾害，我们家从山西逃荒，历经河北，河南，安徽，一直到新中国建立，安家于江苏徐州，我们家还是很***的，手艺没有落下来，唯一不好的就是传承中有很多酿酒的工艺失传了，从我叔叔辈开始，就开始研究如果把以前的工艺弄出来，经过10来年苦心钻研，终于搞出来了，现在我们的酒，零售价80的，可以秒杀品牌酒单价600以上，哈哈哈

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谢邀，白酒技术传承还是需要人的 没有人单靠某些方法写在纸上确实不行，因为精髓学不到，所以学酿酒最好是手把手教，有得得几十年才能正真掌握这门技术，就像洋河酒的酿造，有些老工人都是干了二三十年的，尤其是梦之蓝手工班酿造的哪些工匠，真的是纯手工才能达到那种技术。

我是一个纯粮食酒酿酒人，所以我能够回答这个问题。粮食变成一杯香气醇厚的白酒，需要经过复杂的工艺程序，听我道来。

首先，我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒，怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢？首先需要选粮，粮为酒之肉，只有好粮才能酿造出好酒。什么是好粮呢？比如茅台酒坚持选用的本地糯高粱就是好粮。我们酿酒选用的粮食是本地小子黄玉米和有机红缨子高粱（如下图）。粮食的品种选好之后，在酿酒之前还需要挑选出那些发霉变质的坏粮，保证纯粮酒的质量。

其次要有好的水源，好山好水出好酒。水为酒之血，可以看出好的水源对酿酒是多么重要。传统工艺酿造纯粮酒，都是熟料发酵，那么就需要首先对粮食进行蒸煮，充分的吸收水分。最后这些水分是要进入酒里面的，因此水质特别重要。一般我们说酿酒水源首选山泉水（如下图，我们酒坊酿酒***用的山泉水），其次深井水和河水。自来水不行。

蒸煮粮食后就需要将粮食摊凉下曲糖化，然后入缸发酵（如下图，我们***用陶缸发酵），根据季节温度不同，糖化和发酵的时间都不一样。这些时间的把控需要一个酿酒师傅的经验去完成。四时节气自然温度下发酵的粮食，其酒质要比工业化控制温度发酵的粮食出的酒质好很多，这是一个很奇怪的事情，我暂时不知道原因，只能归结为自然为大。

当然糖化发酵说起来简单，其操作程序也并非真的简单，翻，扬，摸，尝等等，时时刻刻需要监察着粮食的状态。

粮食发酵好了就是入甑蒸馏取酒了（如下图）。蒸馏取酒也有很多说头，探气上甑，掐头去尾，看花摘酒等等都需要酿酒师傅的经验去完成。可以说蒸馏取酒是粮食变为白酒的最终程序了，因此对火候的掌控尤其重要，因为可能一不小心，一些杂质，异味就跑进酒里面去了。功亏一篑的事情不是没有的。

蒸馏取酒只能说是粮食变成了酒，但是离品质上乘的白酒还差最后一个工序，那就是贮藏。真正优质，香气醇厚的纯粮食酒，一定是经过贮藏陈酿的白酒。纯粮食酒无论之前工艺做的多么好，其中都不可避免的带有一些杂质，只是多少的问题。而这些杂质在经过贮藏之后，不仅杂质消失，同时香气增加，是一举两得的事情。因此真正好酒一定是经过贮藏的酒（如下图，我们贮藏的粮食酒），而卖新酒是不负责任的行为。

以上就是粮食变为香气醇厚的白酒的过程。我是一个纯粮食酒酿酒人，欢迎大家关注我并私信我讨论美酒。

舌尖上的非遗传承有哪些？

云南的舌尖上的非遗就太多了，据我所知有呈贡豌豆粉、寻甸县的***牛干巴、蒙自汽锅鸡、蒙自过桥米线、宜良县烤鸭、佤族鸡肉稀饭、傣族烤鱼、大理烤乳扇、石林乳饼、曲靖蒸饵丝、石屏县豆腐、建水县臭头腐、菌火锅等等，不胜枚举，太多太多了。

从1987年7月来到云南，在这33年间，我品尝了以上云南的名特小吃。豌豆粉就数呈贡区吴家营农贸市场的味道正宗，酸辣可口再配上木瓜水，别提有多好吃了，几天不吃怪想得慌。在来云南之前，根本不知道牛干巴，牛干巴的制作也很有讲究，首先牛肉的选材、腌制时间、放盐的比例、晾晒等有一套工序，牛干巴的出现与云南人赶马帮、走“迤方”有关。牛干巴便于储藏、不容易腐烂，是出远门的首选食品。汽锅鸡的做法也是云南独有，最重要的是在“汽锅“和鸡的选材上，没来过云南可能都想不到汽锅长什么样子？汽锅鸡的来历还有一段佳话呢。同样乳品，有大理市的乳扇和石林县的乳饼的不同做法。我的最爱就是过桥米线，纯正的土鸡汤、厚重的大土碗、配上各种蔬菜和肉片，趁着刚出锅的滚烫的鸡汤，将配料和米线分别下入碗中，等待的就是味蕾的绽放。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺传承方案设计的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺传承方案设计的2点解答对大家有用。

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