酿酒发酵粮食蒸煮工艺,酿酒发酵粮食蒸煮工艺流程
gkctvgttk时间2024-06-09 05:02:36分类酿酒工艺浏览73
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒发酵粮食蒸煮工艺的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒发酵粮食蒸煮工艺的解答，让我们一起看看吧。
大曲酿酒发酵技术？
1.使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，传成酒械提供的传成牌酿酒设备自带的蒸煮器可以直接把粮食装袋后放入，然后盖上盖子直接使用蒸汽加热即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。
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玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。
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摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。
酿酒发酵方法？
固态酿造法是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中***用固态基质形态生产的酒。固态酿造法酿造的酒通常是纯粮酒，也就是优质酒，因为固态酿造法对窖池的使用年限、发酵时间以及生产酿造工艺的要求都比较高，这样酿造出来的酒自然会好很多。
2、液态酿造法
固态酿造法是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经过液态发酵、蒸馏成食用酒精后，经过串香、勾兑、调制而成的白酒，味道也是比较好的。
3、固液结合酿造法
固液结合酿造法是用固态法生产的白酒，来调整液态法生产的酒精，混合制成新型白酒，当然做法也是比较简单的。成本相对来说比较低，但是基本保持固态发酵白酒的风格。
传统酿酒工艺流程？
所谓传统酿酒工艺是指以茅台酒生产所***用的大曲发酵法，12987传统工艺，即：端午制曲，重阳下沙，一年为一个周期，两次投料九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。基酒存储5年以上再经过反复勾调而成酒的工艺酿制过程。
大米发酵酿酒步骤？
操作步骤
原料：任何酿酒原料***用生料酿酒技术都应粉碎。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。其次，原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉。 大米一般情况下不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵。
酒曲：真正的生料曲
种属于耐高温曲种，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不易产酸。其它普通酒曲应该严格控制发酵温度。
酿酒酒曲下曲量在冬季和夏季应有不同
冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。
水：水的酸碱度（ph值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度（ph值）对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在ph2-3时，生成柠檬酸；ph值近中性时生成草酸；酵母在ph5时其产物是酒精，而ph值为8时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。因此，要求发酵用水首先要符合饮用水的卫生标准，其次一定要将水的ph值调到4-5的范围。ph值高于5者，要用柠檬酸或醋酸调；ph值低于4者要用碱性物质调。
注意事项：
普通发酵
酿酒技术过程：原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。实践证明，生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点
到此，以上就是小编对于酿酒发酵粮食蒸煮工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒发酵粮食蒸煮工艺的4点解答对大家有用。
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