高粱中的单宁与酿酒,高粱中的单宁与酿酒的关系

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱中的单宁与酿酒的问题，于是小编就整理了4个相关介绍高粱中的单宁与酿酒的解答，让我们一起看看吧。

1. 高粱中哪类矿物质赋予白酒芳香？
2. 酿酒原料单宁怎么处理？
3. 什么杂粮酿酒气味香？
4. 为什么只有高粱可以酿酒玉米不行？

高粱中哪类矿物质赋予白酒芳香？

高粱中包含的单宁和花青素，在酿酒过程中会产生酚元化合物，可以赋予白酒特有的香气，单宁可以增加白酒的醇厚感，这是其他原料不及高粱最重要的一点。

在酒类生产的酿酒原料中，高粱具备各种原料的优点，它淀粉含量虽偏低，但脂肪和蛋白质含量丰富，不容易产生邪杂味，且淀粉成规则的颗粒状，易于分解，蒸煮后疏松适度，易于发酵。

酿酒原料单宁怎么处理？

一、原料中的一些单宁、脂肪含量高，会引起白酒苦。

适量的单宁能赋予高粱特殊的味道，但含量过高又容易引起苦味，单宁主要存在于高粱壳中，脱壳、正确的泡粮方法都有助于减少高粱中单宁的含量。

如果原料脂肪含量高也使酒发苦，玉米脂肪含量高，酿出的酒不仅杂醇油高，脂肪发酵还会产生苦味，所以在用玉米酿酒时会先把玉米做脱胚处理。

什么杂粮酿酒气味香？

高粱最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。

所以正是由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料 ，也就是说，用高粱酿酒气味香。

高粱在发酵过程中，其中的单宁和花青素经蒸煮和发酵会产生丁香酸、丁香醛等香味物质，赋予了白酒特殊的风味，是非常理想的酿酒原料。

高粱是我国酿酒的重要原料，茅台、五粮液、泸州老窖、川酒集团等知名白酒品牌无不以高粱为主要原料酿酒。

为什么只有高粱可以酿酒玉米不行？

高粱种皮含有大量单宁，其不仅能抑制杂菌，提高发酵率，而且它在发酵过程中产生的丁香酸、丁香醛等物质更是赋予了高粱原料白酒区别于其他原料白酒的特殊香味。

一些优质白酒会略带微苦涩的，这是原材料中带有的，他们虽有微苦涩但能快有回甘的。

此外单宁也起到决定了白酒的风味，特别是陈年老酒，由单宁与其他物质在长时间的生化反应后，加强了陈年老酒香醇细致的风味。

玉米含有的单宁很少，只有在玉米胚上面才有的。虽然玉米酒也有苦涩，主要是他有过量的高级醇、琥珀酸，与高粱酒的略有不同。

这种成分是酿酒中十分需要的，不能够缺少，也是因此名酒多***用高粱酿酒，而不是***取玉米酿酒的方式。

到此，以上就是小编对于高粱中的单宁与酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱中的单宁与酿酒的4点解答对大家有用。

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