传统工艺红曲酿酒技艺,传统工艺红曲酿酒技艺有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺红曲酿酒技艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍传统工艺红曲酿酒技艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 红曲酒做法自酿全过程？
2. 武义红曲米酒的制作方法？

红曲酒做法自酿全过程？

红曲酒做法

1、糯米洗净后加水浸泡12小时左右。

2、泡米的同时把清水烧开，倒入准备好的酒坛子里自然降温，降至35度左右时加入红曲泡上，并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。

3、米粒浸泡至能用手轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。

4、蒸好的糯米摊开放凉，在等待糯米饭放凉的同时，把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。

5、糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断，比如室温20度时放凉至35度左右就可以了，此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。

6、把留下的红曲撒在最上面，盖上坛子口但不要密封，防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。

7、此时，坛子里的温度应该是在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间的维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西，室温较低的时候还要在下面垫上热水袋，家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。

8、在室内温度约为20度，而且坛子内的发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期，此时你会看到坛子里在不断的冒泡，就好像水被烧开了一样，现在我们就可以去掉那些保温材料了，因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。

9、在此后的一段发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，把浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛子里不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算是结束了。

武义红曲米酒的制作方法？

一、参考酿酒方法；

1、糯米（粳米） 2、红粬米 3、 水 二、原料的配比：水：糯米：红粬米＝15：10：1 三、酿制流程：

1、 选择优质糯米或粳米作为酿造原料。 2、用干净水亲清洗糯米（粳米），清除杂质。 3、冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，以浸透为宜,用手能碾碎即可，夏季更换1~2次水，使其不酸。 4、糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净。沥干水分后放入蒸锅。 5、用蒸屉大气蒸熟糯米，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致，【如果蒸的比较多的话可以先装些到蒸炉里先蒸，等到蒸上大气来后在这样一层一层的添加糯米进行蒸煮。这样一层层的蒸糯米更容易蒸熟的，不然太多怕很难蒸熟】 6、在蒸煮的同是按加水的比例，把红曲米放入酒坛里进行浸泡，使红曲米略***软。 7、饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到35℃左右，【有条件用温度计检测温度】

8、将冷却到一定温度的糯米饭放入浸泡好的红曲米和泡米的酒坛中搅拌均匀。 9、缸口不需要封紧，用干净的东西遮住不让其它脏污跑入，同时最好保持在最佳发酵温度30℃-35℃间静待其发酵。【气温太低不容易发酵】 10、发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。 11、在发酵过程中形成厚被盖现象后需要每天定时用干净的木棒搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵。 12、大约25天左右（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。 13、主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来。 14、装瓶密封通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。 15、后期发酵较缓慢，一般要经过80～90天才能完成。 16、经过后期发酵的酒液会逐渐变为金***红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。

到此，以上就是小编对于传统工艺红曲酿酒技艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统工艺红曲酿酒技艺的2点解答对大家有用。

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