什么是丢糟酿酒工艺,什么是丢糟酿酒工艺的
gkctvgttk时间2024-06-16 06:47:14分类酿酒工艺浏览87
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于什么是丢糟酿酒工艺的问题，于是小编就整理了5个相关介绍什么是丢糟酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。
回糟和丢糟的区别？
回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的渣子，加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
扔糟：又称丢糟。不再发酵利用的物料。
大渣、二渣和三渣：在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。
小渣：又称粮糟。在配醅时加入少量新原料的物料。
为啥烤酒要配糟？
烤酒设备酿的固态酒中的糟香，是酒的复合香气之一，舒适的糟香能赋予酒独特的香气，过浓则会破坏酒的整体风格。用烤酒设备 做固态酒应如何避免？

配糟固态酿酒工艺
一、酒中的糟香来自哪里？
做固态酒，通过配糟可调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度，也可以提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。
而如果加入的配糟比例不对，配糟不新鲜，或者固态发酵过程中，粮糟发酵不完全，都会给固态酒带来过重的糟香味。
糟是什么做的？
答：糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。据了解，白糟是以制老白酒后的渣为胚基;红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，酒渣呈鲜红色，当地人将红糟作为菜肴调料，大多用于鱼、鸡、肉类，如红糟鸡丁、红糟肉片等。
糟是起源于福建闽侯地区一带的菜系。而闽菜是中国传统八大菜系的其中之一，三种流派合成一体即广义闽州菜系。其中汤是闽菜的关键精髓部分，老店里素有一汤十变之说。菜肴以烹制山珍海味而著称，通常师傅们会在色香味形俱佳的基础上进行加工，味道尤以香味见长，汤底的清鲜度、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的口味特点深受人们喜爱，为此在烹坛界中独具一席。有着不可动摇的的显著地位，也是从古至今传承不歇的秘方。
酱糟是什么？
酱糟是将酿造酱油后的废渣经过一定方法处理后得到的副产品，一般用在水产、家畜饲料中。
酱糟饲料能值较低、粗纤维含量较高，营养价值处于精饲料与粗饲料之间，且盐分含量高，必须与其它饲料混合使用。
什么是酱香白酒的回沙工艺？
首先我们要了解什么是“沙”指的是茅台镇本地红高粱，而酱香白酒的生产过程一年一个周期，总共两次投料，第二次投料称为糙沙。酱香型白酒总共又要分九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、也就是我们所说的12987工艺。
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后、即可开窖蒸酒烤酒。每一个窖池的容量都比较大，所以要蒸馏很多次才能把窖内酒糟全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必需随起随蒸，当起到窖内后一甑酒糟时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒糟，待后一甑酒糟出窖后立即将堆积酒糟入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”的特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的次原酒。
酱香酒的第二轮取出来的原酒，被称之为“回沙酒”
正宗的酱香白酒工艺是一年一个周期，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，开头蒸煮的两次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌匀开始进入第一次发酵，第一次发酵结束后再进入第三次蒸煮，进入第三次蒸煮才开始第一次取酒，取酒完后再加曲继续第二次发酵，发酵结束再蒸煮取酒，就这样循环往复的直到第七次酒取完丢糟整个流程结束。茅台镇把当地的红缨子小糯高粱称之为“沙”，原因是茅台镇本地产高粱细小而色红，而酱香白酒最著名的“回沙”工艺，指的就是将高粱经过多次发酵、多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，因此称这样的工艺为回沙工艺。也因为这样的工艺经过了多次的反复发酵，所以酿出来的酒也更加香醇。
酱酒的回沙工艺，从下沙开始，也就是本地高粮润粮后经过第一次的蒸煮，摊凉冷却下曲药拌匀起堆发酵，《也就是有氧发酵，一般在4天左右》，然后下窖进行无氧发酵，严格的要求是38天之后烤生沙酒同时糙沙《第二次投粮第二次蒸煮》，再有氧和无氧发酵，之后开始烤一次酒，之后小周期重复，只是每次的用曲不一样，一直到七次酒取完。这一整个完整的过程就是酱香酒的生产工艺流程，也就是‘回沙工艺’。随着我们的视频去了解吧！谢谢邀请。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整.气温低,适当多用;气温高,适当少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品温到达4-50℃时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅***取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发窖正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型白酒生产工艺的又一特点。
由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。
到此，以上就是小编对于什么是丢糟酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于什么是丢糟酿酒工艺的5点解答对大家有用。
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