酿酒工艺下曲怎么下,酿酒工艺下曲怎么下酒
gkctvgttk时间2024-06-16 23:51:01分类酿酒工艺浏览89
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺下曲怎么下的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酿酒工艺下曲怎么下的解答，让我们一起看看吧。
白酒上曲温度多少下曲多少？
白酒酿造过程，在原料蒸煮后，需要摊晾，温度在40度时就需要加曲了。一般是冬季温度降得快，加曲温度稍高一些，夏季温度降得慢，加曲温度稍低一些。夏季高温天气，一般会停下来不再烧酒，如果烧酒，加曲温度尽可能的低一些。
五粮液的下曲温度控制在多少度？
五粮液的下曲一般控制在30-35度左右，夏季酿酒的时候适当降低温度，冬季酿酒需要适当提高温度。
酿酒的步骤一般为：蒸粮—拌曲—发酵—蒸馏—窖藏，而在这一系列过程中，对温度控制都有严格要求，在大火高温蒸透粮食后，就需要进行下曲，一般冬天控制温度在33-35度，夏天控制温度在28-30度。
冬天酿酒需要减少配糟，如果温度低了，甚至可以用刚出锅的热糟，温度在40度以上就开始拌曲，否则容易导致温度不够，一旦回落，发酵时间长也于事无补。当然夏天酿酒一般不存在这个问题，反而要控制低温，否则酵母菌死亡，出酒率降低。
酿酒下曲的温度对出酒率和酒质有直接影响，下曲温度过高，就容易导致后期糖化和发酵异常升温，杂菌感染，出酒率低、糖化过猛、大量生成水，最终导致酒体杂味重，要么很水、要么燥辣。
如果下曲温度过低，微生物活动缓慢，后期升温不够，也会影响糖化和发酵程度，大大降低出酒率和呈香呈味物质的生成，导致酒体淡薄，香味不足。甚至可能生成的酒精量不够，或发酵不完全，以及杂醇的生成，导致酒质差。
所以酿酒下曲温度多少合适？最好是在30-35度之间进行，夏天适当降低温度，冬天适当提高温度，另外最好配个温控开关，避免升温过猛，否则会产生大量苦味物质，影响品质。
分段蒸馏法？
1）酿酒工艺流程
（五种粮食） 配料拌合、润料
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘面糟↗ ↓
| 上甑
| ↓↗ 酒头→存贮
| ↓ ↘ 酒尾 →回蒸
高渡酒如何酿？
在普通白酒的生产过程中，要先把粮食煮熟，等温度降低到30摄氏度左右加入发酵菌混合均匀，装入发酵罐发酵，等发酵完成后，将料装入蒸馏锅蒸馏，从冷凝管流出的就是白酒。最先流出的白酒度数最高，然后度数逐渐降低，直到蒸馏结束。卖酒的厂家会将蒸馏出来的白酒按不同的市场要求把度数不同的白酒进行勾兑。如果需要高度酒，就用最先流出的度数最高的酒进行勾兑。
生料、熟料如何去发酵蒸馏？
1、原料要求：不霉烂、不虫蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。
2、淘洗:如是大米的话，最好浸泡一下，再进行发酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。
3、容器要求：干净的容器，如原先做过酒的容器请用石灰或者硫磺消毒。
4、投料：将酒曲，米、和水（比例：8两酒曲可以发酵100斤米加水250斤）搅拌均匀；用干净的塑料薄膜密封。
5、发酵管理:如果发酵的粮食有50斤以上需每天对时(间隔24小时）搅拌一次，直到搅拌没有阻力了，就不用搅拌了。
6、发酵结束：密封发酵到液面产生茶色，不再冒泡，米沉下去后就可以进行蒸馏了。
7、蒸馏。
生料和熟料酿酒如何发酵，这个主要是看工艺。很多人都知道是生料酿酒就是指液态酿酒工艺，而熟料就不同了，分固态、半固态、固态还区分大曲、小曲、麸曲工艺。生料液态并不是传统酿酒工艺就是国外传进来的类似于提取酒精的方法去酿酒。咱们中国传统酿酒工艺就是固态和半固态，接下来说说他们是怎么发酵的。
首先说说我们熟料是怎么发酵的，这个还是分工艺分香型，主要区别在大曲工艺上面。清香型大曲工艺是***用地缸发酵，浓香型大曲工艺是***用泥池发酵，酱香型大曲工艺是才有青石窖。我清香型小曲可以使用发酵池、缸、塑料桶、不锈钢桶都可以，半固态一般都是***用缸或者塑料桶就可以了。小曲固态工艺流程是泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷吊、复蒸、出锅摊凉、下曲培菌、出箱入窖、起窖蒸馏、固态装锅讲究轻、匀、薄、准，见汽压汽慢慢一层一层的装锅一直装完上汽盖盖出酒。
生料液态比较固态就是简单很多了，首先粉碎粮食大米这些可以不用粉碎，准备好粮食、酒曲、温水，一个发酵容器，缸、塑料桶、不锈钢桶都可以，把粮食、酒曲、水按比例加入搅拌均匀就可以，前俩天不需要密封特别严实可以有空气进入，我们也要每天搅拌俩次为了可以让空气进入更好糖化，搅拌均匀是为了发酵更加的充分。就这样搅拌三五天后期密封死不用管了，等到发酵好后就可以了，怎么判断这个发酵好了，粮食全部下沉上面全是液态就可以了。发酵好后最好选择压榨分离去蒸酒，就是把渣子和酒液分开，直接烧酒液这样可以很有效的避免糊锅，觉得出酒率不满意最后可以把渣子单独蒸一次就像固态一样多少也可以出一些酒。希望可以帮到你。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺下曲怎么下的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺下曲怎么下的5点解答对大家有用。
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