传统酿酒工艺及工具介绍,传统工艺酿酒流程
gkctvgttk时间2024-06-17 21:20:01分类酿酒工艺浏览71
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酿酒工艺及工具介绍的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统酿酒工艺及工具介绍的解答，让我们一起看看吧。
白酒酿造过程中原料、环境、设备的杀菌方式？
酿酒的粮食原料是直接煮熟的，这个就直接杀菌了。环境需要做到相对干净就可以，设备可以使用高锰酸钾溶液来消毒，这些在传成酒械的酿酒技术培训课里都会讲到，有兴趣的朋友可以来学。
古代酿酒方法？
我国古代的酒酿，不用勾兑，不用蒸馏，也不需借助什么工具，地窖、木桶即可，最关键的是以“曲”酿酒，用酒曲酿酒是我国古代的特色，古人如何用曲值得研究。
曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
酒曲是用发霉的谷物制成的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
黄酒制作方法酿酒技术？
1、做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，口感上并没有太大的区别，在冬季要将小米提前24小时左右进行浸泡，可以放在室内，避免在室外的低温环境下结冰，小米要保证一直被水淹没，防止离水变酥，煮出来的酒渣会成稀糊状。充分浸泡完毕后反复淘洗几次，即可捞起放在竹筐中沥干水分，充分的进行浸泡可以保证在煮的过程中小米可以熟透，没有夹生的情况，小米在煮酒前半小时沥干水分即可。
2、煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，一般由于锅底的高温，会导致上面的小米颜色会比较重，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，煮好的小米摊平，利于散热，等温度降下来之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的要多拌一点大曲，上面的可以适当少放一点大曲，有利于黄酒的发酵，同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵，通常1斤麦曲能够发酵10斤左右的小米。
3、发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，传统的手工黄酒发酵是遵循古法，***取一冬一酿的传统冬酿工艺，在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒因为发酵时间长、室内温度低，所有黄酒的营也更加的丰富，发酵室温控制在10℃左右，过高会导致黄酒快速发酵变酸，通常冬酿黄酒经过3-6个月的时间即可进行压榨。
4、压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，一般是做给自己的喝的，不用过滤也可，压榨通常只是为了方便装瓶出售，黄酒的压榨是***用传统的重力压榨，木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。
到此，以上就是小编对于传统酿酒工艺及工具介绍的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酿酒工艺及工具介绍的3点解答对大家有用。
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