酱酒特殊的酿酒工艺,酱酒特殊的酿酒工艺有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酱酒特殊的酿酒工艺的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酱酒特殊的酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 酱酒酿造工艺？
2. 酱酒工艺口诀？
3. 酱酒口味专用术语？
4. 15酱是什么工艺的酒？
5. 酱香型白酒的酿造工艺有哪几种？

酱酒酿造工艺？

酱香型白酒可以分为坤沙酒，碎沙酒，是坤翻沙酒，串沙酒，其制造工艺不同，最复杂的的是坤沙酒制造工艺，俗称12987工艺，也是酱香型白酒制造最传统，最规范的制造工艺，意思就是制造周期一年，两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

酱酒工艺口诀？

酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是***用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。

贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而***正是贵州糯高粱的主产区之一。

酱酒口味专用术语？

 酱酒口味专用术语主要包括以下几种：

1. 酱香：酱香是酱酒最基本的特征，指的是白酒中独特的酱香味。酱香味道浓郁、复杂，有时带有一定的焦糊味和粮食香。

2. 醇厚：形容酱酒的口感丰富、厚实，酒体饱满，落口时醇和、舒适。

3. 细腻：指酱酒的口感柔和、细腻，没有***性，适合细细品味。

4. 回味：酱酒在品尝过后，口腔中留下的香气，又称“余香”。回味悠长、丰富多样的酱酒品质更高。

5. 空杯留香：指酱酒饮用后，酒杯空置时仍具有浓郁的香气，表明酒质优良。

6. 曲香：酱酒中的曲香是指白酒发酵过程中产生的独特香气，通常具有浓郁的麦香或玉米香。

7. 糟香：糟香是指酱酒中发酵糟的香气，表现为浓郁的粮食香味。

8. 焦糊香：焦糊香是酱酒在酿造过程中，糖化发酵产生的独特香气。

9. 协调：指酱酒的各成分（如酒精、酸、酯、醛等）相互平衡，口感和谐。

15酱是什么工艺的酒？

五粮液股份15酱属于是酱香型的白酒，也是目前五粮液集团有限公司唯一在产的一款酱香型白酒，五粮液虽然大多数产品都是浓香型，但是从1999年就开始布局酱香白酒战略，截止今年刚好二十年。当年第一批酒投产了1.8万吨。

十五酱是坤沙酒，15酱是五粮液集团原厂生产的目前在产的唯一一款酱香酒，***用的是白酒金三角酱酒核心区域里的经典技艺精酿而成，融汇了五粮液在多粮与单粮酿造上的复合型工艺，历史性的还原了70年代老派酱香的经典口感

酱香型白酒的酿造工艺有哪几种？

茅台镇大曲坤沙酱酒的特殊工艺：茅台酒的酿制，每年要经两次投料、九次蒸煮、八次摊凉、七次取酒，历时整整一年，然后经三年以上储存，再精心调兑（七轮次酒+老酒），方能包装出厂，至少需时五年。工艺的复杂性决定了茅台酒独特的风格！

酱香酒的工艺。问的有点笼统，其实酱香酒指的是一个大类目，细分下来包括不少的工艺的。像什么优质大曲酱香酒酿造工艺、麸曲酱香酒、碎沙、翻沙、回沙酱香酒等酱香酒的工艺。

但后面几种相对比较小众一点，这儿就来简单说一下大曲酱香酒的酿造方法。（比较长，可收藏以后看）

先从原材料来看，大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加上一些曲母、水，踩曲制坯，经高温培养而成。大曲酒发酵期一般半个月到两个月左右，在长时间的发酵下，后期酒精发酵较少，是酒香的主要成分。

再就是酿酒工艺。核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮的轮尾酒，回窖发酵，加强产香。用量根据上一轮酒的好坏，堆集时的酒醅的干湿需要根据当时的湿度而定，一般控制在每窖酒醅泼洒15公斤以上，随着发酵的进行，逐渐减少泼入的酒量，直至最后丢槽不泼尾酒。

一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆集发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖低），经三十天发酵，四十天制高温大曲，五月端午踩曲（每年端午开始制作酒曲。端午踩曲是一个生产周期的开始，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，***用特有的冬小麦在高温下制曲），重阳下沙（红缨子糯高粱颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人称其为“沙”重阳下沙即酱香型白酒的第一次投料）九次蒸煮（红缨子糯高粱能经得起九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）八次摊凉加曲发酵（清蒸下沙过后，需摊凉堆积发酵和入窖发酵为一次，之后上糟蒸馏如此反复共八次），七次取酒（经过八次加曲发酵后，第一次上甄蒸煮，此次的高温摊酒为第一次，取酒后下甄在此摊凉堆积发酵进入第二个轮次，如此反复七次即可）

酿造出来的原酒，需要分时间分级储存；一年后进行盘勾、第二年进行型勾、第三年进行品勾、第四年陈酿调味几次即可出厂；再加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算的上是优质的粮食酱香酒（部分独特地理条件、气候出现细微不同）

上面的工艺是比较古老的酱香酒工艺，也就是“12987”工艺，[_a***_]还有一个“三高两长”，三高即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，两长则是：一年一次基酒储存时间长，灌装后，酒在 稳定存放一年。

到此，以上就是小编对于酱酒特殊的酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酱酒特殊的酿酒工艺的5点解答对大家有用。

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