酿酒工艺中温制曲,中温酒曲加工技术

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒工艺中温制曲的问题,于是小编就整理了5个相关介绍酿酒工艺中温制曲的解答,让我们一起看看吧。
中温大曲使用方法?
中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表,如汾酒。制曲过程中,最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。
控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。
茅台酒曲的配方和制作方法?
酱香酒制曲是以小麦为原料的,小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。 酿造师傅首先把小麦除尘,接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿,再用滚筒式钢磨粉碎。
小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度,不能太碎,也不能不够碎。这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助,看上去无整粒小麦,但无多少细末,混粉中细粉占40%到45%。加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌,引导微生物培养方向,利用培养过程酒曲升温,从而达到酒曲品温的目的。)进行搅拌,母曲要求色泽成褐色或金***,香味要好要具有突出的酱味。
母曲粉碎得越细越好,是粉尘状。拌料要求均匀,不要有颗粒球,或灰白的,用手用力捻能成团就行,不粘手也不散。料搅拌好之后将它放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,踩好之后做成曲块。
酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块,曲块做好之后用谷草包起来,进行装仓,大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天,曲块酒做好了,曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。在使用之前,要将曲块切碎,越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎,酿酒师们经过三到五个月的忙碌,酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。
酒曲是酿造酒水的必要条件,而酒
中温曲有哪些口感特点?
中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表,如汾酒。制曲过程中,最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。
控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。
中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。
制酒过程中的三高两长指什么?
白酒的“三高三长”指的时:高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
高温制曲:制曲的温度高在60度以上,最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。
高温堆积:当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。
高温蒸馏:酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃ 以上,这也是它“三高”特点之一。
制曲时间长:曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上。
生产周期长:酱酒一年一个生产周期。
储藏时间长:新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
酿酒高温大曲怎么制作?
大曲的制作我本人没有制作过,没有实践经验,但我知道一些关于制作高温大曲的理论知识,在这里和你分享一下。希望对你能有所帮助。
大曲按品温传统上分为高温大曲(60-65摄氏度)、中温大曲(50-60摄氏度)、低温大曲(40-45摄氏度)。按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等。
而酱香型大曲属于典型的高温大曲。它的制作工艺如下:
水------小麦------粉碎------拌料配料(加曲母加水)-------制曲成型------入仓堆积-------发酵------拆曲------贮存
以上这些只是理论知识希望对你能有所帮助。欢迎评论交流!关注农夫记事!谢谢!
到此,以上就是小编对于酿酒工艺中温制曲的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒工艺中温制曲的5点解答对大家有用。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.llsdw.com/post/29015.html