酿酒工艺中温制曲,中温酒曲加工技术
gkctvgttk时间2024-06-20 15:50:23分类酿酒工艺浏览34
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中温制曲的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酿酒工艺中温制曲的解答，让我们一起看看吧。
中温大曲使用方法？
中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，如汾酒。制曲过程中，最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。
控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。
茅台酒曲的配方和制作方法？
酱香酒制曲是以小麦为原料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。 酿造师傅首先把小麦除尘，接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。
小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不够碎。这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助，看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%到45%。加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。)进行搅拌，母曲要求色泽成褐色或金***，香味要好要具有突出的酱味。
母曲粉碎得越细越好，是粉尘状。拌料要求均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力捻能成团就行，不粘手也不散。料搅拌好之后将它放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好之后做成曲块。
酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块，曲块做好之后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块酒做好了，曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎，酿酒师们经过三到五个月的忙碌，酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。
酒曲是酿造酒水的必要条件，而酒
中温曲有哪些口感特点？
中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，如汾酒。制曲过程中，最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。
控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。
中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。
制酒过程中的三高两长指什么？
白酒的“三高三长”指的时：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。
高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。
高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。
制曲时间长：曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。
生产周期长：酱酒一年一个生产周期。
储藏时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
酿酒高温大曲怎么制作？
大曲的制作我本人没有制作过，没有实践经验，但我知道一些关于制作高温大曲的理论知识，在这里和你分享一下。希望对你能有所帮助。
大曲按品温传统上分为高温大曲（60-65摄氏度）、中温大曲（50-60摄氏度）、低温大曲（40-45摄氏度）。按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等。
而酱香型大曲属于典型的高温大曲。它的制作工艺如下：
水------小麦------粉碎------拌料配料（加曲母加水）-------制曲成型------入仓堆积-------发酵------拆曲------贮存
以上这些只是理论知识希望对你能有所帮助。欢迎评论交流！关注农夫记事！谢谢！
到此，以上就是小编对于酿酒工艺中温制曲的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中温制曲的5点解答对大家有用。
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