酿酒工艺知识点总结,酿酒工艺知识点总结大全
gkctvgttk时间2024-06-20 17:10:59分类酿酒工艺浏览25
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺知识点总结的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺知识点总结的解答，让我们一起看看吧。
古代酿酒方法？
我国古代的酒酿，不用勾兑，不用蒸馏，也不需借助什么工具，地窖、木桶即可，最关键的是以“曲”酿酒，用酒曲酿酒是我国古代的特色，古人如何用曲值得研究。
曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
酒曲是用发霉的谷物制成的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
白酒基础知识？
白酒是一种以高粱、小麦、玉米等为主要原料，***用固态发酵法生产的酒类。它具有独特的香气和口感，是中国特有的传统酒类。
白酒的分类：
按制造方法：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
按香型：浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、特香型、芝麻香型和老白干香型。
按工艺：普通白酒和新型白酒。
按用途：白酒、特种白酒和营养白酒。
白酒的营养成分：
白酒中含有多种微量元素和有机物质，如醇类、醛类、酯类、酚类等，这些物质赋予白酒多种功效，如抗氧化、杀菌、增强免疫力等。
白酒又称烧酒、白干，酒液无色透明，以谷物等富含淀粉的作物为原料，经发酵蒸馏而成。生产执行标准主要有GB/T20821液态法白，GB/TT20822固液法白酒，GB/T2676|小曲固态法白酒等。白酒卫生执行标准GB2757。
按酒精含量划分为40°以下的低度酒，40°∽50°之间的中度酒，50°以上的高度酒。53∽54°酒的醇和度好，酒味最协调。
按香型分为酱香型，如茅台；浓香型，如五粮液；清香型，如汾酒、北京二锅头；米香型，如桂林三花酒；还有药香、兼香、凤型、芝麻香型等。
1、白酒是一种含有乙醇的酒类，主要成分是乙醇，俗称酒精。酿造原料为高粱、小麦、玉米等纯粮，经过发酵和蒸馏等工艺制成。
2、酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
3、白酒的香型有十余种，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。其中浓香型是市场上占比最多的一种香型，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺知识点总结的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺知识点总结的2点解答对大家有用。
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