酿酒工艺细节决定成败,酿酒工艺细节决定成败的因素

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺细节决定成败的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺细节决定成败的解答，让我们一起看看吧。

1. 怎么解决白酒辣喉？在酿造工艺应注意哪些细节？
2. 冬酿酒浑浊的好还是清澈的好？
3. 白酒糖化的正确方法？
4. 普通酒怎么酿？

怎么解决白酒辣喉？在酿造工艺应注意哪些细节？

造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油、醛类物质，一般认为，有***性辣味，是低级醛过多。

低沸点醛多是流酒温度过低、储存期过短、卫生条件差等因素造成的。

解决办法：原料清蒸彻底、环境卫生清洁工作搞好，蒸馏时控制流酒温度稍高点，可以减少醛类物质的含量，储存一段时间后，辣味物质的量就会减少。

冬酿酒浑浊的好还是清澈的好？

对于冬酿酒来说，浑浊或清澈的酒款并没有固定的标准答案，因为这是个人口味的偏好问题。不同的人可能对酒款的外观有不同的喜好。以下是一些关于浑浊和清澈酒款的一般观点：

浑浊的酒款（例如浑浊的白葡萄酒或未经过滤的啤酒）往往保留了更多的天然沉淀物和悬浮颗粒。这样的酒通常具有更多的复杂性和质感。一些酒鬼认为，浑浊的酒可以提供更多的风味和纹理感，而且能够更好地保留原料的自然特性。

另一方面，清澈的酒款经过严格的过滤或沉淀处理，去除了杂质和悬浮物。这样的酒款通常看起来更清澈透明，可能更受一些消费者的喜爱。清澈的酒款可能更接近原料的味道，让人更容易品尝到酒中的细节和纯净度。

总的来说，冬酿酒款的外观是否浑浊或清澈，是关于个人口味的选择。这取决于每个人对酒款风味、质感和外观的偏好。无论是浑浊还是清澈的酒款，重要的是能够欣赏酒中的风味和享受饮品带来的乐趣。

白酒糖化的正确方法？

白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。



但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。

白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。

糖化的操作方法

每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。

一、粮食出甑

粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

入箱糖化

二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。

工艺控制要点：

1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;

2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。

三、糖化

普通酒怎么酿？

两种方法：

1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，***用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”

到此，以上就是小编对于酿酒工艺细节决定成败的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺细节决定成败的4点解答对大家有用。

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