酿酒传统工艺的价值,酿酒传统工艺的价值和意义
gkctvgttk时间2024-06-22 05:36:44分类酿酒工艺浏览32
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒传统工艺的价值的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒传统工艺的价值的解答，让我们一起看看吧。
酿酒固态发酵和液态发酵的优缺点？
一、固态发酵：
优点：
水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；
发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；
缺点：
限于耐低水活性的微生物，选择少
发酵速率慢，周期长
固、液态发酵酒的差异
‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。
而纯粮固态发酵白酒的成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。
2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异
固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程，与液态 发酵相比，其优点为：培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理;能源消耗量低，供能设备简易;培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉;设备和技术较简易，较低的投资;产物浓度较高，后处理较方便。其缺点为：菌种限于耐低水活性(aw)的微生物，菌种选择性少;发酵速度慢，周期较长;天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量;工艺参数难以测准和控制;产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大。
一、固态发酵法
固态发酵法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒，也是世界上独一无二的生产技术。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工艺也会不同，侧重点也不同，如酱香型白酒注重原料和“四高（高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒）两长（发酵周期长，储存时间长）”，浓香型白酒则比较看重泥窖。固态发酵固态法的最大特征就是固态糖化发酵，固态蒸馏，一般固态法酿造的纯粮优质酒不仅好喝不上头，而且醉后苏醒快、不头痛。缺点是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。
二、液态发酵法
液态发酵法是***用酒精生产方式的液态法白酒生产工艺，即原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。它具有机械化程度高。劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点，其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。
12987545酿酒工艺是什么意思？
什么是坤沙工艺?
12987545这串数字就代表了坤沙工艺的灵魂“高成本”酿造。
一年的生产周期
一是指一年生产周期,酱香坤沙酒的生产日期,从端午制曲到封坛入存需要一年的时间。在这一年里酿酒师傅们根本没有停歇的时间,每滴酒的酿造需要十滴汗的艰辛。
二次投料
这一年的生产周期中需要两次投料,第一次投料叫做下沙(重阳时候) ,第二次叫做糙沙
九次蒸煮
每隔一个月,原料就要蒸煮一次,九是指原料需经九次蒸煮,酱香酒的原材料是遵义地区特有的红缨子糯高粱,这种高粱粒小、皮厚、单宁含量高,需要反复发酵反复蒸意。
八次加曲
八是指八次加曲,除最后一次蒸煮外,每蒸煮一次就要加一次曲。加曲的过程也是最辛苦的工作之一,要将所有蒸煮过的高粱摊开晾晒,按照1.2: 1的比例加曲。
到此，以上就是小编对于酿酒传统工艺的价值的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒传统工艺的价值的2点解答对大家有用。
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