酿酒工艺中泡粮技术,酿酒工艺中泡粮技术有哪些
gkctvgttk时间2024-06-22 10:10:35分类酿酒工艺浏览73
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中泡粮技术的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺中泡粮技术的解答，让我们一起看看吧。
5种粮食酿酒方法？
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第二种：传统熟料液态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸-加水1：2发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第三种：传统半固态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸发酵7天-加水1：1发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第四种：新工艺液态发酵工艺：
选粮-粉碎-装桶-加曲加水-发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第五种：新型混合发酵工艺：
单粮发酵完全后 - 不同粮食按比例共酵增香-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
我说的就是五粮酒，用大米、糯米、小麦、高粱和玉米这五种粮食作为原料。口感非常好，并且入口醇和饱满。
简单传统的五粮酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水
大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麦（16%）
1、五种粮食分开发酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸馏。
2、在蒸酒前两天，在发酵好的酒醅里加入。
已酸乙酯50ml 乳酸已酯 40 ml 乙酸乙酯30 ml 大曲香精15 ml
稻谷酿酒泡粮水温多少度？
糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;
玉米：用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵;
稻谷：用75-80度浸泡11小时左右。
酿酒要泡米多久？
直接用大米酿酒的方法
首先将原料大米粉碎。大米粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
接着配料、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
然后进行蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟左右即可。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
接下来是冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
自制酒米？
1．浸泡：将碎米摊在地上拌以30%的谷糠，拌匀后泼50%的冷水，翻均匀，使之堆积成丘形，减少水分的挥发，闷12小时左右，米可透心，手摄成粉即可
2．蒸料：先将锅底水烧热到70~80℃，舀出一部为（为投粮量的50%），然后把火烧开，铺上笆子，撒一层糠壳，把碎米渐次装入蒸甑，装好，圆气后蒸1个半小时，米结成大块团，手摸时软而微有弹性，随即挖出一部分放在席上摊放，甑内部的和席上的都要同时进行翻动，泼入60~70℃的温水50%，翻动后将摊席上的碎米装入甑内，上面撒一层谷糠，进行复蒸（大火），经过90分钟谷壳打湿，米成软而透明散疏状，用木锨柏，弹性很大，即可出甑
3．摊晾、加曲：出甑后在摊席上翻2~3次，即可撒第一次曲，冬天36~37℃，夏天在28~32℃。再翻一次撒第二次曲，拌和均匀，用曲量为1%，可入箱糖化，温度控制在21~22℃左右
4．糖化或培菌：入箱糖化12小时不升温，以后渐升，至24小时，一般升温37~40℃，米结成块、色黄。油光、甜味可出箱，糖化时间为25~26小时
5．发酵：醅糟温度为23℃，冬天为25℃，夏天为室温或高于1~2℃，夏天降温可加水（水温30℃），水量为原料的30%，糖化不好，可掺入一部分酒尾配糟数量冬天1:28，夏天1: 4，发酵24小时，温度为26~27℃，48小时为33~34℃，72小时升至38~40℃，最后蒸馏降至32~34℃，发酵5天蒸酒
到此，以上就是小编对于酿酒工艺中泡粮技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中泡粮技术的4点解答对大家有用。
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