高粱米酿酒工艺蒸,高粱米酿酒工艺蒸多久

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于高粱米酿酒工艺蒸的问题,于是小编就整理了4个相关介绍高粱米酿酒工艺蒸的解答,让我们一起看看吧。
高压锅蒸高粱酒的做法?
原料:高粱 (100%)。
1.滤水:将泡好的粮食滤水。高粱洗干净泡水,一定要泡透,得泡两天左右吧。
2.加底锅水、撒糠:在甑锅底部,加入一定量底锅水。在甑篦上撒一层糠壳。
3.入甑、刮平粮面:将滤水后的粮食倒入甑子,注意粮面刮平。
4.蒸粮计时:开火蒸粮,圆气后计时20-30分钟。
2.高粱洗干净泡水,一定要泡透,得泡两天左右吧,咬开没白芯,天热要多换水,天凉了一天换一次水,再次洗干净放高压锅煮,这是工程活,很麻烦,要有耐心,一锅一锅全部煮完,高粱煮到粒粒开花,摊凉到30度左右拌入酵母,也可以先加水再放酵母
3.然后放入发酵桶发酵,糖化4--5天,天热可以减少,2--3天差不多,每天开盖搅拌两次,让空气进入有助糖化,糖化好了密封,一般发酵20来天就可以蒸馏了,没时间蒸馏放着,时间长一点没关系的
4.10斤高粱一个发酵桶装不下,每次都要加上这两个玻璃瓶
酿酒稻谷可以和高粱一起蒸吗?
酿酒稻谷和高粱不能一起蒸。
可以一起发酵,但蒸粮不能一起,高粱泡粮时间、蒸粮时间都要比大米长很久。高粱要初蒸,焖水,复蒸,复蒸的时候加入大米一起蒸差不多。
发酵时大米会出很多水,蒸酒的时候需要拌入一定比例的稻壳,保证不塌气,顺利出酒。
可以
高粱个大米发酵没有任何问题,杰出代表,五粮液,集五种粮食于一体发酵,大米、糯米、玉米、小麦、高粱。我们也在从事浓香型五粮大曲的生产,传统浓香续糟酿造工艺。大米、糯米、高粱、需发泡。与母糟按配比拌在一起,加入糠壳。
酿酒高粱是煮的好还是蒸的好?
酿酒是一门很有技术的学问,是个错综复杂的过程,从原料到酿出酒需要一个很长的周期,在这过程中玉米、大米、高粱等淀粉质原料中的淀粉被分解成酒精。传统工艺都是把这些原料蒸煮,让淀粉糊化析出酵母更好的发酵。随着技术的发展出现了生料技术,不用蒸煮原料,但生料酿酒口感还是不如熟料酿造。目前优质的名酒***用的都是熟料酿造,熟料顾名思义就是原料要经过蒸煮变熟,原料糊化的好坏直接影响着后面的发酵,如何才能更好的糊化呢?
糊化可以用煮、蒸,炒等让淀粉糊化,其中蒸汽蒸的为最佳。
发酵的原料需要外硬内软,没有白心,均匀。用煮的话水要烧开,并不断的搅拌,不然容易糊锅,到时候酿出来的酒有糊味,而且会容易搅烂,原料中的淀粉溶在水里,容易使米粒破坏,形成一层膜,不利于发酵。
隔水蒸,用蒸汽加热能均匀上汽,不会糊锅也不用搅拌,原料中的成分能更好的保留,外硬内软,颗粒也保持完整,成团容易打散,这样能均匀的接触到菌种,让发酵更彻底。
高粱烧酒的做法?
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,高粱原料通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640[_a***_]左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐
到此,以上就是小编对于高粱米酿酒工艺蒸的问题就介绍到这了,希望介绍关于高粱米酿酒工艺蒸的4点解答对大家有用。
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