传统工艺酿酒酿醋,传统工艺酿酒酿醋的原理

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺酿酒酿醋的问题，于是小编就整理了4个相关介绍传统工艺酿酒酿醋的解答，让我们一起看看吧。

1. 粮食酿醋的正确方法？
2. 酒糟酿醋的正确配方？
3. 酿醋的工艺流程？
4. 黄酒怎么制醋？

粮食酿醋的正确方法？

粮食醋是这样做的:

1.先把10斤红薯洗净煮熟后捣成泥，红薯泥捣好摊开晾凉。

2.红薯泥充分晾凉后，再加4斤的大米糠，2斤的大曲，30克的小曲，充分拌匀，拌匀后放入坛子中，原料放坛子的7分满，把表面抹平盖上盖子，放入温暖的地方发酵。

3.每天用干净的容器充分拌匀，冬天一般10—15天，夏天5—7天。发酵好后，找个大点的中间带有洞的坛子，用个锥形的木塞塞在坛子的洞口，把坛子放在一个木架上。

4.把发酵好的糟子放一半在大坛子中，加入20斤的水拌匀，静止两天，两天后轻轻向上推动木塞，在大坛子的下面放个干净的大盆子，然后你就可以看到醋水缓缓从坛子中流出来了，流干后，把木塞拉下来堵住洞口，把盆子的醋水再重新倒入大坛子里，继续向上推木塞，醋水就流入盆中了，连续重复2-3次就可以了。

酒糟酿醋的正确配方？

将刚出的酒糟降温至25～28℃,加入麸曲3%拌匀。接入酒母入缸进行发酵,在淀粉变酒过程中温度控制在30℃左右,约4至5天开始生成酒精,接入醋母与稻糠(醋醅3%,糠3%),拌匀装缸进行发酵。发酵期间,每天需翻缸一次。这样重复翻缸

酿醋的工艺流程？

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

3、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

4、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，***用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放

黄酒怎么制醋？

黄酒制醋方法如下：将大米制成黄酒，然后和谷糠粉混和控制在40℃左右，在醋酸菌作用下，多次翻拌，发酵成熟时，冲洗为食醋，也有以蕃薯丝为原料用传统工艺生产食醋，该方法生产周期长，占地面积大，劳动力耗用多，成本较高。

除传统醋制作方法外，也有以冰醋酸为主体的配制醋的方法，但制作这种食醋时，需要较多的高贵香料物质，不但成本比传统酿造醋还高，而且味道单调，营养价值不高。

原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克

制作方法

1.蒸饭。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗净后用清水浸泡约12小时，过滤后将糯米置于炊笼中蒸约40分钟，而后取出摊晾，降温至32~37℃。

2.糖化。称取大曲或小曲约150克，捣细后均匀地拌入糯米饭中，然后盛进洁净的小缸进行糖化。糖化时需将缸面盖住，以利保温和减少水分挥发。温度保柱在28~30℃，约12~15小时。

3.发酵。取冷开水约12.5公斤（以山泉水为上），倒入糯米糖化醅中，盖紧缸面进行保温发酵，发酵时间为10天左右。

4.澄清。将发酵后的糯米醅液过滤与澄清，就获得生黄酒。

5.灭菌。将生黄酒置于锅内，用文火烧至80~85℃，并保持20~30分钟即可灭菌。

6.封存。灭菌后的黄酒用陶瓷坛装盛，若要久藏，则酒坛口要紧盖并用粘土等密封。

到此，以上就是小编对于传统工艺酿酒酿醋的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统工艺酿酒酿醋的4点解答对大家有用。

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