酿酒工艺及其演变过程,酿酒工艺及其演变过程图片

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺及其演变过程的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺及其演变过程的解答，让我们一起看看吧。

1. 黄酒历史详细讲解？
2. 为什么有些地方酿酒需要发酵8天有些需要1个月？

黄酒历史详细讲解？

黄酒是中国最早的酿酒品种。我国古代先民在储存***集植物时，无意中得到了一种味道很淡的天然酒，也就是黄酒。只是那时候，既没有酒具，也没有有意识地制作曲糜，更没有人工酿酒的作坊。

约5000年前，农业的演变，使先民定居下来，因而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，形成了原始的酿酒作坊。因此，人们不仅用天然的酒来复刻，而且还开始人工制作曲糜，使原始的黄酒得以生产。从此以后，中国的酿酒历史就开始了。

在殷商时期，酿酒十分发达。至周朝，黄酒酿造已形成一套完整的工艺。

据《礼记》记载：在酿酒的冬季，应将粘高粱和糯稻米备好，以备酿酒之用；酿造水要清香甘甜，最好用泉水，那样就不浑浊，不臭；发酵器皿和工具，如陶缸、陶罐等都要用最上等的；蒸煮时要保护好火候；糖化发酵时要把握好时间。把握这六个“要”字，就可以酿成好黄酒，即后世所称的“古六法”。

至清代，尽管各地酿酒的生产有所保留，但绍兴的老酒、加饭酒已风靡全国，这种酒在全国都很畅销，其品质高、颜色一般都较深，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有关。

为什么有些地方酿酒需要发酵8天有些需要1个月？

发酵时间的长短是根据做酒的工艺来区分的。主要是受条件主观原因来决定的，有的做酒条件有限。全部场地是租来的。他为了节约租金。故而选则小曲酒酿造工艺。小曲酒发酵时间短。出酒率高。成本低。但缺点是酒的爆力大。酒中的杂醇油含量高。容易饮后上头。大曲酒则需要较大场地修建大的发酵池。大曲酒是自然慢发酵。发酵时间较长。一般需要半年。发酵九个月至一年则更好。酒的出酒率低。则酒味醇正。含杂醇油低。好喝不上头。绵柔纯净。是纯正的古法酿酒。本人己修好4o平方米的发酵淤泥池。光修建这个淤泥池就用了一个多月的时间。光修好还要保养。培养更好的有益菌。也就是说光修好也没用。三份修，七份养。这样才能把粮食发酵好。才能酿出好酒。从修好发酵池。做好酒曲。酿出好酒。没有大半年乃至一年是做不出人好酒的。需要喝真正好的纯高粱酒的酒友关注我。到年底才能酿出好酒。。

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度，20-30度是酿酒发酵的佳温度，也就是说春季和秋季是酿酒发酵的佳时机，其中秋季是好的，因为秋季大家农作物成熟，酿酒原料丰富，价格低廉，温度适宜。这两个季节酿酒，出酒率也是高的，夏季温度高，发酵快，但因气温太高，出酒率反而有所下降。冬季气温低，发酵慢，发酵周期长，如果发酵室的保温工作没做好，就会导致发酵不彻底。所以，夏季我们要保持发酵室通风，适当洒水降温，冬季要做好发酵室的升温保温工作。

影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒发酵周期要长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点，无论是传统工艺还是新工艺酿酒发酵都需要一个过程，传统工艺一般需要一个星期左右，而新工艺酿酒一般要8天左右，为了提高产量及加快发酵时间，期间还要搅拌，一般发酵到粮食全部沉底，发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。

大家好，很高兴来回答这个问题。我自己就是一名酿酒匠人，我来告诉你为什么有的发酵时间短有的发酵时间长。

发酵时间长短是根据工艺而定的，先说说时间比较短的。在80年代后引进一种叫糖化酶的酵母，这个其实是用于做酒精的。但是那个时候很多人开始推广那个，省时省力出酒率高。慢慢很多人也开始用了，那个就是发酵一个星期就可以了。由于发酵度数太快升温比较猛，它的优点缺点都比较明显，优点就是出酒率高时间短，缺点就是口感比较冲辣暴躁不棉柔香味儿也比较单杂味儿重。现在酿酒的还有使用这种的东北内蒙南方一代居多。

发酵时间久的都是传统工艺，比如大曲小曲麸曲这些。时间比较短的就是小曲麸曲，这些工艺半个二十天也可以了。时间久的就是大曲，清香大曲是大曲工艺中时间还算比较短的，俩次清工艺，一次28天前后俩次差不多俩个月。很多工艺在过去发酵期没有这么长，经过一步步的改善进步化验才有了现在这个发酵时间。大曲糖化力发酵力比较弱，入窖后发酵升温都是在7到10天的升温期，后期还有一个产香的阶段。这种传统工艺的酒口感香甜棉柔醇厚，但是成本也要高的多。

好嘞先介绍这么多，哪里不明白下方评论。

你好，提问者这次你问对人了，因为我就是做纯粮小烧的。有的地方发酵8天，有的地方发酵一个月，甚至还有更长时间的。但是并不是因为地域性的，而是工艺决定了发酵的时间。

我本人做的是固态发酵高粱原浆酒，像我们这种固态发酵的，一般都是一个月到两个月都有。因为我们用的发酵媒介是酒曲分为大曲和小曲，还有麦麸区。

而发酵并不只有一种固态方式，还有半固态的通俗来讲分为生料和熟料。熟料的发酵周期比较长，也称之为固态，而半固态的是指把高粱，玉米，大米等粮食打碎加入水进行发酵。这种发酵方式***用的是糖化酶和酵母。

这种液态法的发酵方式时间就比较短。一般14天到一个月的都有，当然七八天的也有，但是七八天所烧出来的酒非常不好喝。现在还有很多快速酒曲，也都是糖化酶的演变形式。

要想喝真正的好酒，还是要选择固态发酵的发酵周期比较长的酒，这样的酒乙酸乙酯足够酒香浓郁，酒体浑厚。

但是从造价的角度来讲，固态发酵的成本比较高，液态法发酵成本比较低，因为它的出酒率高，发酵周期短，而且糖化酶，发酵酶界价格也比较低，所以液态法发酵方式的白酒一般售价比较低，但是口感比较单一。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺及其演变过程的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺及其演变过程的2点解答对大家有用。

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