用高粱酿酒有哪些酒,用高粱酿酒有哪些酒类
gkctvgttk时间2024-06-28 01:41:25分类酿酒高粱浏览36
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于用高粱酿酒有哪些酒的问题，于是小编就整理了2个相关介绍用高粱酿酒有哪些酒的解答，让我们一起看看吧。
那种高粱做白酒最好？
在这里分享一下我的观点
现在国内高粱品种很多，但是按照淀粉结构可以分为，粳高粱和糯高粱。以前我国四川、贵州等南方地区多用糯高粱，所含支链淀粉结构疏松、有较好的吸水性。北方则多用杂交粳高粱，所含一定的直链淀粉，结构相对紧密，蛋白质含量高于糯高粱。按照地域来划分，又分为国产高粱和进口高粱。那到底哪种高粱最适合酿酒呢？下面我详细讲讲。
首先粳高粱和进口高粱的淀粉结构多数是直链淀粉，这种结构比较紧密，在粮食糊化的时候体现出来的特诊就是吸水慢，难糊化。因为直链淀粉的结构，在摊凉时需要用风机快速降温，因为如果缓慢降温，直链淀粉结构的高粱，会出现反生现象，这种现象是不可逆的，反生现象的结果就是下酒曲后，粮食受不到曲药，后面的发酵就不能顺利进行。其次粳高粱，颗粒大，里面蛋白质含量高，蛋白质含量高在发酵的时候容易导致杂菌过度生长，产生杂味物质，令人不适。
再一个粳高粱中的单宁含量高。微量的单宁有抑菌作用，在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能赋予白酒特殊的香味。但是过量的单宁则会抑制微生物的生长，使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化，并且能使发酵时的酒醅粘稠，从而降低出酒率，同时在蒸酒的时候随着蒸汽进入到酒中，会使酒形成一种苦味和涩味。
糯高粱的淀粉结构多数为支链淀粉，这种结构松散，有较好的吸水性，这样粮食蒸煮的时候就很容易糊化，其次高粱皮薄，单宁含量低于粳高粱，这样利于发酵。还有蛋白质和脂肪的含量都适中，这样酿出来的酒口感绵柔，回甜，不上头。
总体来说最适合酿酒的是糯高粱，其次东北大高粱，最差的是进口高粱（特别难糊化）。
高梁酒的酿酒配方？
1、原料配方: 高粱100斤，酒曲0.6斤
2、工艺流程: 选料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉拌曲装箱培菌发酵蒸馏成品 。
3、操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净
4、初蒸: 将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
5、焖粮: 将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。
6、复蒸: 将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。
7、摊凉、拌曲: 将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。
8、装箱培菌: 将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
9、发酵: 将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。
10、蒸馏: 高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，
到此，以上就是小编对于用高粱酿酒有哪些酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于用高粱酿酒有哪些酒的2点解答对大家有用。
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