酿酒技术中糖化工艺,酿酒技术中糖化工艺有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒技术中糖化工艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒技术中糖化工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 白酒糖化的正确方法？
2. 糖化酶酵母发酵酿酒工艺流程？

白酒糖化的正确方法？

糖化的操作方法

每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。

一、粮食出甑

粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

入箱糖化

二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。

工艺控制要点：

1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;

2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。

三、糖化

白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。



但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。

白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。

糖化酶酵母发酵酿酒工艺流程？

1、酒通过润湿谷使其发芽或制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是糖化，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。

2、使用白酒酒曲发酵时，糖化时间长一些，特别是固态发酵，建议先培菌糖化，再入缸酒化。

3、糖化酶必须要配合干酵母使用，即使用糖化酶糖化结束后再加入干酵母酒化。

到此，以上就是小编对于酿酒技术中糖化工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒技术中糖化工艺的2点解答对大家有用。

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