酿酒工艺中酒曲的作用,酿酒工艺中酒曲的作用是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中酒曲的作用的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺中酒曲的作用的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒酒曲的使用方法？
2. 霉菌对酒曲发酵的影响？
3. 酒曲的起源时间？

酿酒酒曲的使用方法？

一、多曲种混合发酵法

为了使粮食中的淀粉最大限度地发生转化，我们可以使用多曲种混合的方法来发酵，比如在酿制白酒的时候，先使用小曲进行糖化，到第二次发酵的时候再加入大曲进行酒化，因为小曲的糖化能力比大曲强，可以充分把粮食中的淀粉糖化出来，而大曲除了酒化能力强外更是有大量生香成分，能使酒的口感更丰富醇厚，故两者结合能各取所长。

二、多粮多曲混合发酵法

多种粮食混合发酵酿酒，可以充分利用各种原料的优势，汲取精华部分，利用互补作用来丰富味觉和口感，使酒香味变得浓郁醇厚（如五粮液），完美的解决了单一粮食产酒的一些缺陷，这种多粮混合发酵的方法产生的酒香味，比药曲酿酒产生的香气要丰富和醇厚很多，并且在多粮酿酒的情况下同样可以***用上面的多曲种发酵法。

其实在酿酒时除了使用上面的方法以及排除酒曲本身的质量问题之外，还应考虑天气对酿酒产生的影响，通常在夏天酿酒会更容易出现酒酸的情况，在冬天酿酒更容易出现酒坏的情形。

用传统酒曲酿制的米酒、白酒大部分都带有些许苦味的，这是正常现象，可以放心饮用，因为传统酒曲多用山草药加米粉发酵制成，草药成分多少会令酒液夹带少许苦味。

但要区别另一种酒苦现象是否因原料霉变、曲量过大、感染杂菌等原因引起。

和酒苦一样，优质的米酒中其实都是带有少量酸度的，含量很少大概0.1%，但不要小看这0.1%，含酸量过少甚至没有的话米酒会变得寡淡无味的，所以适量的酸度既能中和缓冲酒劲又能消除各种口味不协调的问题，也能促进酒的甜味感，只不过，酸度过高，却又会降低酒的质量，令米酒出现杂陈的异味。

令酒酸度过高最主要的原因一般是酿酒容器消毒不彻底或者拌曲温度不适合，再者就是酒曲中含有催氧化的微生物，把酒精氧化成了醋酸，正常来说，酿酒的前三天可以***用半密封发酵法，后面的时间可以再***用完全密封发酵法，以防止更多的氧气进入酒糟里面氧化酒精。

酒坏了即是霉变了，发酵过程中出现发黑、发臭或腐烂等情况，这现象多数是消毒不彻底感染了杂菌导致的。

霉菌对酒曲发酵的影响？

我们都知道酿酒过程中要加入酒曲，酒曲中主要是酵母、霉菌和细菌在起作用，用不完的酒曲由于保存不当，受潮等会使酒曲发霉变质，既然有霉菌存在那为什么发霉的酒曲不能用了呢？

酒曲中霉菌和发霉的霉菌不一样，酒曲中的霉菌有上千种，但在酿造中有益作用的主要是根霉菌、毛霉菌、青霉菌等有益菌种，而发霉的霉菌是黄曲霉，黄曲霉素还有致癌的作用，因此发霉的酒曲是不能在拿来酿酒的。

酒曲中的霉菌在酿酒过程中有功不可没的作用，根霉菌主要负责把粮食的淀粉糖化分解成糖，酵母再把糖转成酒精，这些霉菌对酿酒是有益的，只有这些霉菌占优势才能抑制其他有害的霉菌的生长，

发霉的酒曲糖化发酵能力也会降低，虽然原料也会被分解但得到的是其他副产物，会降低我们需要的酒的产量。发霉后的酒曲中的霉大多是有害的，酿酒后会有健康隐患，容易出现致癌等症状。

酒曲的起源时间？

我国是世界上最早酿酒的国家，早在公元前1000年左右，我国就发明了发酵酿酒技 术。我国优越的造酒技术，在于酒曲的发明。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早记载 是周朝著作《书经•说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”，所以酒曲大约在周朝时就已经 出现了。

酒曲分为天然酒曲和人工酒曲。 天然酒曲是由于谷粒保管不善而发霉发芽，然后被水浸泡发酵形成的。人们通过观察，总结了其产生的各种条件，经过试制，终于制出了人工 酒曲，这就是古籍上所说的“曲蘖”。

早在殷商时代，我国就能成熟地用“曲蘖”酿酒，到周王朝时期，酒曲的种类大为增加。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，中国人对霉菌有很好的利用，也可以称作为一项 重大的发明创造，日本一位著名的微生物学家坂口谨一郎教授从生物工程技术在当今科学技术的重要地位的角度出发，认为中国人对霉菌的利用甚至可与中国古代的四大发明相 媲美。

酒曲的生产技术在北魏时代贾思勰所著的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代酒曲品种齐全，工艺技术完善，已达到极高水平，酿酒理论知识不断发展，使酒曲在生产技术上跃上了一个新台阶。

现代酒曲大致分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等五大类，分别用于不同的酒。麦曲主要用于黄酒的酿造；小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲主要用于红曲酒的酿造；大曲用于蒸馏酒的酿造，麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，是现代才发展起来的，可用于代替部分大曲或小曲，主要用于白酒生产。

所以酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。现在，酒文化依然是我国的一种标志性文化，随着时代的发展，我国古代人民所创立的酒曲酿酒法将日益显示其重要的作用

到此，[_a***_]就是小编对于酿酒工艺中酒曲的作用的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中酒曲的作用的3点解答对大家有用。

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