酿酒曲小曲酒蒸煮工艺,酿酒曲小曲酒蒸煮工艺是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒曲小曲酒蒸煮工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒曲小曲酒蒸煮工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 大曲酿酒发酵技术？
2. 做酒是先加酒曲再加酒母？
3. 古法酿制玉米大曲白酒的方法步骤？

大曲酿酒发酵技术？

1.使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，传成酒械提供的传成牌酿酒设备自带的蒸煮器可以直接把粮食装袋后放入，然后盖上盖子直接使用蒸汽加热即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。

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玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。

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摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。

做酒是先加酒曲再加酒母？

是的。虽说做酒母的时候需要酒曲，酒曲和酒母都是糖化发酵剂，酒母发酵作用强一些。

酒母一般是淋饭酒母，糯米在蒸好后用淋水的方式降温，再放入小曲和麦曲混合糖化发酵，这样淋饭酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。在酿酒的时候就先做好一批淋饭酵母（一般用淋饭酵母酿酒的是黄酒），然后参与后期的糖化发酵。淋饭发酵并不是那么容易完成的，它是要在发酵旺盛的时候才能完成的，又进行下一批蒸饭，这时候可以加入发酵旺盛的淋饭酒母做糖化发酵剂这样能尽快的启动糖化发酵。

酒曲和酒母

酒曲是多种微生物的混合物，谷物原料通过培养接种富集多种微生物制作成曲，曲再使谷物糖化发酵成酒。所以在酿酒过程中酒曲是很重要的，曲的好坏直接决定着酒的好坏。曲一般分为大曲和小曲，黄酒在酿造的过程中一般用到的是小曲和酒母。

小曲也称酒药、白药。是用籼米粉为原料，添加少量辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

小曲的制作：选用新鲜的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接种以前的酒曲，捏成团后经过保温培养，曲表面富集菌丝再降温、晾晒最终制得酒曲。酒曲根霉含量高，糖化效果好，在酿黄酒的时候会加入酒曲，为了糖化更充分还会加入麦曲一起，麦曲里也有很多酶类，可以和酒曲一起增加糖化发酵作用。

古法酿制玉米大曲白酒的方法步骤？

1.使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，传成酒械提供的传成牌酿酒设备自带的蒸煮器可以直接把粮食装袋后放入，然后盖上盖子直接使用蒸汽加热即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。

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玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。

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摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。

到此，以上就是小编对于酿酒曲小曲酒蒸煮工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒曲小曲酒蒸煮工艺的3点解答对大家有用。

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