高粱酿酒糊化不彻底,高粱酿酒糊化不彻底怎么办

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱酿酒糊化不彻底的问题，于是小编就整理了4个相关介绍高粱酿酒糊化不彻底的解答，让我们一起看看吧。

1. 高粱入发酵池要不要压实？
2. 小曲高粱酒出酒率低的原因？
3. 红缨子高粱中什么成分耐煮？
4. 酿造大曲高粱酒需要糖化吗？为什么？

高粱入发酵池要不要压实？

要压实，高粱酿酒的话，正常情况下的话用钢夹石是可以的，而且这样的话也可以保证它的长时间存放。密封的越好，酿出来的酒口味更好，更香。

酿制高粱酒大都***用固体发酵法，酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后，加水20%左右拌匀，润湿浸透，再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上，再加适当水分于20—25℃条件下加入20%左右的曲粉，依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严，以免有害微生物侵入。

小曲高粱酒出酒率低的原因？

1.下曲不匀对出酒率的影响

高粱蒸粮完成后，将熟粮撮出，均匀倒在摊晾席上，待品温降到适宜温度时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，以减少曲粉的飞扬损失。

2.糖化老箱对出酒率的影响

白酒酿造过程中，对出箱老嫩的把握有较高的要求。出箱老嫩可以通过手捏观察糊水、口尝高粱的甜味、鼻闻有无异杂味等方式进行简单判断。

3.蒸粮软硬不一致引起的出酒率降低

红缨子高粱中什么成分耐煮？

支链淀粉

红缨子高粱里支链淀粉成分使其具有耐蒸煮的特性。 酱香型白酒在生产过程中需要多次翻炒、多次蒸煮、多次蒸馏、多次取酒。 普通的高粱经过五次蒸煮就会被榨干,而红缨子糯高粱因为粒小、皮厚、扁园、结实、干燥,其“耐蒸煮、耐高温、耐翻炒”的特性经得住传统“12987”漫长复杂工艺的考验。 支链淀粉含量高达90%: 淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种。 其中,所含支链淀粉越高的高粱,吸水、糊化能力越强,就越利于微生物的生长繁殖,也就会生成更多呈香呈味物质,使白酒酒体风味更为丰满。 红缨子糯高梁的支链淀粉含量高达90%,更能有效锁住水分,为微生物发酵提供充分的营养。 同时在九次蒸煮中,其籽粒裂口小,闷水时间淀粉流失少,糖化效果更好。 

酿造大曲高粱酒需要糖化吗？为什么？

淀粉原料酿造酒必须糖化

酿造酒有两种原料。

一种是含糖原料直接发酵产生酒精，比如葡萄酒（葡萄果）、朗姆酒（甘蔗），叫做单边发酵。

一种是利用淀粉原料转化为糖，再利用糖发酵产生酒精，比如威士忌、传统白酒，叫做双边发酵

但中国传统白酒的酿造不是完全分开糖化和发酵的，分别用糖化剂来糖化，再用酵母发酵。而是利用酒曲一次投入料进边糖化边发酵同步进行。

所以说，大曲高粱酒是需要糖化的，但是不是单独的糖化工艺，而是一次投入大曲即可完全糖化和发酵。

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵和酒水发酵过程中许多中间产物的主要过程，所以你不管是什么样的酒，在酿造过程中都要进行糖化，并都需要遵循酿酒的四个过程。

酱香型大曲的原料是小麦小麦经粉碎后 加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。 制造这种高温大高***用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达 62 度以上； 制曲时间长，曲房培养时间最短为 40 天，储曲期在 3 个月以上；用曲量大，与酿酒原料高 粱之比为 1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦 曲、酒曲或酒药。

到此，以上就是小编对于高粱酿酒糊化不彻底的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱酿酒糊化不彻底的4点解答对大家有用。

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