传统工艺大米发酵酿酒过程,传统工艺大米发酵酿酒过程图片
gkctvgttk时间2024-07-02 05:56:35分类酿酒工艺浏览27
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺大米发酵酿酒过程的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统工艺大米发酵酿酒过程的解答，让我们一起看看吧。
大米酿酒制作全过程？
大米酿酒制作过程，大体上是这样的：先将大米放入温水中侵泡12个小时左右，捞出来过滤后蒸成口感稍软的米饭。
米饭冷却至35度左右时拌入酒曲，酒曲与大米的比例为1：50左右。将拌入酒曲后的米饭装入特制的池中进行发酵。发酵时间与气候有关，一般两天左右。经过发酵并已糖化的米饭称为酒饭。
接下来是将酒饭装缸，再进行一段时间的发酵。最后是蒸馏出成品酒。
大米（糯米）酿酒的过程各地有不同的制作步骤，以赣南为例：淘洗糯米、浸泡一二小时，滤干，然后装入清洗干净的木制蒸桶，放在加水的灶锅上加火蒸，不时加入少量清净水至在蒸的糯米中，待蒸熟后，冷却至常温，倒入清洗干净的酒缸内，加用冷开水化开酒药进行搅拌均衡，盖上缸盖，防止霉菌侵入。待发酵三至七天（季节不同，发酵的时间不同）。
1，将大米淘洗干净在锅里加水煮开，不能煮太软，水一开就可以。
2，将煮开的大米吧水沥干后放到蒸锅里蒸熟。
3，将蒸熟的大米饭在容器里放置至32到35度左右加入甜酒曲（超市有卖）的粉末，拌匀，压平，中间留个小孔，密封48小时到72小时，视温度而定。
4，烧一壶开水冷却后备用，等容器里的米酒有很浓的米酒味了倒入，继续密封12小时。
5，加水后12小时左右可以选择放在冰箱里冷冻，也可以选择把他放在锅里煮开。
6，如果不煮开，继续放在容器里密封15天左右，就变成了家庭自制的纯大米酿制的酒了，这个酒浓度在52度以上，做好了比在外面卖的瓶装酒还要好喝
大米酿酒流程？
1，将大米淘洗干净在锅里加水煮开，不能煮太软，水一开就可以。
2，将煮开的大米吧水沥干后放到蒸锅里蒸熟。
3，将蒸熟的大米饭在容器里放置至32到35度左右加入甜酒曲（超市有卖）的粉末，拌匀，压平，中间留个小孔，密封48小时到72小时，视温度而定。
4，烧一壶开水冷却后备用，等容器里的米酒有很浓的米酒味了倒入，继续密封12小时。
生粮食酿酒全过程做法？
1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅：固态发酵麸曲白酒，是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
到此，以上就是小编对于传统工艺大米发酵酿酒过程的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统工艺大米发酵酿酒过程的3点解答对大家有用。
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