新工艺酿酒与传统的,新工艺酿酒与传统的区别
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于新工艺酿酒与传统的的问题,于是小编就整理了3个相关介绍新工艺酿酒与传统的的解答,让我们一起看看吧。
什么是固态酿酒和液态酿酒有什么区别?
固态法和液态法的区别
1、原料区别。固态法制作白酒一般主要用到的原料是高粱、大米、玉米、糯米、小麦等谷物为主,而液态法制作白酒一般主要用到的原料是粮谷、薯类、糖蜜等;
2、工艺区别。固态法制作白酒一般是通过蒸煮谷物、糖化、发酵、蒸馏等步骤制作而成,而液态法制作白酒一般是通过液态发酵、蒸馏、串香、勾兑、调配而成;
3、制作周期区别。固态法制作白酒一般都需要至少3个月以上的周期才能完成,而液态法制作白酒一般仅需要一个月不到的时间即可完成;
4、香味区别。固态法制作的白酒香味一般比较清香自然,浓郁好闻,而液态法制作的白酒香味一般比较淡,闻着无味或者不自然。
固态发酵法:这是中国传统蒸馏白酒的制作工艺,五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖等经典名酒就是这样生产的,可惜受窖池规模限制,年产量很难扩大。可是并不是所有使用传统工艺制作的中国白酒都是好酒,因为传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成。
液态酿造法:是指用液态发酵的标准化学工艺从淀粉类原料生产食用酒精的过程,食用酒精是相当高纯度,生产中国白酒是严格禁止使用自然水源的,必须使用现代高精度纯水机生产的纯水加工,当然纯水机的水源就是自来水。 固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。
主料、辅料洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,以调节温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。
这个过程就是发酵。通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。
这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。 液态发酵就是酿酒的原料呈液态,水淹住了原料,所以叫液态发酵。液态发酵是新工艺,始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。
液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至没有,那么就需要人工添加香精以补充其他成分。
这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍***用。
什么是新工艺酿酒?
新工艺酿酒始于上世纪八十年代,所谓新工艺是改变传统的小规模自制酒曲,而***用糖化霉加酵母的作法生产白酒。虽然产酒量有所提高,但是酒质很差,因此不被消费者认可很快退出市场而被淘汰。
那么现在制酒是不新工艺呢?严格的讲科学的改变了原始凭经验制曲作法,更科学的测定掌握淀粉霉(根霉、红曲霉……)糖化力数据,人为的改变了传统制曲曲霉出酒率不稳定,酒质和品质不稳定的缺限。可以说现行业执行标准和做法也算是新工艺。
白酒中,固态和液态发酵法哪个好?有什么不同?
1.大米为例。固态发酵,泡粮,煮粮,摊凉,糖化,拌曲,蒸馏,口感比较好,比较麻烦。出酒量比较差一点。 2.大米为例液态、选粮,加水,加曲,每天搅拌二次发酵13一15天蒸馏比较简单,出酒率比较高。
首先谢邀
我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒,简单点来说就是用粮食做的酒。
而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。
白酒的酿制分为这两种工艺,就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。
怎么鉴定纯粮酒?
一搓闻香。滴酒于手心,搓一搓闻一闻,纯粮白酒窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。
打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝,纯粮白酒回香舒适,回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉(乙醇***),让人感觉不舒服。
空杯留香。喝酒后,闻一闻空酒杯,纯粮酒留香持久,糟香窖香余香绵绵,经久不散,妙趣天成,乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料,挥发比较快,空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。
纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的[_a***_],是中国传统文化独有的品质。拒绝忽悠,让每个喝酒的人更明白酒,并把选择权交给他们。
我们茅台这边的酱香白酒,再生产期间是固态发酵,但是成酒过后储存在陶坛里面,白酒也会持续发酵,应该可以理解为液态发酵,所以纯粮食酱香白酒既有固态发酵,也有液态发酵。
酒精勾调酒不会发酵,酒精勾调酒只有酒精和水,水中不含淀粉酶可发酵之物,所以根本不可能会发酵
到此,以上就是小编对于新工艺酿酒与传统的的问题就介绍到这了,希望介绍关于新工艺酿酒与传统的的3点解答对大家有用。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.llsdw.com/post/32877.html