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新工艺高梁酿酒技术,新工艺高梁酿酒技术研究

gkctvgttkgkctvgttk时间2024-07-05 01:08:36分类酿酒工艺浏览56
导读:大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于新工艺高梁酿酒技术的问题,于是小编就整理了4个相关介绍新工艺高梁酿酒技术的解答,让我们一起看看吧。高粱酿酒方法和步骤?如何做高粱酒-传统酿酒技术?高粱糖化发酵配方?高粱酿酒粉碎好还是整粒好?高粱酿酒方法和步骤?工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌……...

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于新工艺高梁酿酒技术的问题,于是小编就整理了4个相关介绍工艺高梁酿酒技术的解答,让我们一起看看吧。

  1. 高粱酿酒方法和步骤?
  2. 如何做高粱酒-传统酿酒技术?
  3. 高粱糖化发酵配方?
  4. 高粱酿酒粉碎好还是整粒好?

高粱酿酒方法步骤

工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面,浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后,放去泡高粱水,用清水洗净。

将泡透的高粱装入蒸煮锅中,上大汽后蒸45分钟,揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水,让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

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(图片来源网络,侵删)

将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中,使水盖过高粱面,高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

将润好水的高粱再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使高粱收汗。

将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

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(图片来源网络,侵删)

将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上,扒平,高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。

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高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

1.浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。

2.蒸煮:在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证高粱完全熟透。

3.打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。

4.堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

5.降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

如何做高粱酒-传统酿酒技术?

1、原料选择。高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。

2、泡粮。整粒高粱。先在泡粮池中倒入70-75度的热水,再倒入粮食,以水浸过粮面20cm为宜,泡粮要求吸水透心,吸水均匀,粮食泡好后放去泡粮水去沥干水份。

3、蒸粮。把高粱放入内,蒸(煮)到爆开花为止。

高粱糖化发酵配方

原料:高粱 (100%)。

方法/步骤:

1.称配糟量:要求粮糟比例在1:3-1:4,冬季配糟少,夏季配糟多。

2.加配糟、拌匀:将糖化好的粮食,加入新鲜配糟,将粮食与配糟搅拌均匀。

3.降温、测温:糟摊晾降温,温度下降至22至26度即可。

4.入桶、压紧、密封:发酵糟倒入发酵桶中,四周压紧,粮面刮平。用2至3公分熟糠壳铺一层在糟上,用塑料薄膜将桶密封。

高粱酿酒粉碎好还是整粒好?

高粱酿酒整粒好,高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

这种高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛

到此,以上就是小编对于新工艺高梁酿酒技术的问题就介绍到这了,希望介绍关于新工艺高梁酿酒技术的4点解答对大家有用。

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高粱酿酒浸泡
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