酿酒发酵工艺是厌氧发酵吗,酿酒发酵工艺是厌氧发酵吗为什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒发酵工艺是厌氧发酵吗的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒发酵工艺是厌氧发酵吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒糖化过程要氧气吗？
2. 酒精发酵的实质？
3. 酱香型白酒发酵模式？

酿酒糖化过程要氧气吗？

白酒发酵是厌氧发酵，虽然厌氧发酵，也是需要一点点空气中的氧气。粮醅入窖之后，适当的踩窖，排出空气，里面还是有一些，这些空气中的氧气能够促进微生物繁殖，控制发酵过程中微生物数量。

糖化和酒化的区别把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；

糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

糖化是否需要密封糖化是一个培养酵母菌的过程，需要一定的氧气，不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。

糖化时间不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。

酒化是要密封进行酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。糖化与酒化可否一起进行?一般液态酿酒发酵是不需分缸，糖化和酒化过程可同时进行。

酒精发酵的实质？

酒精发酵是将天然葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵的过程在收获后不久开始，当大量的葡萄被压榨或压碎以释放汁液，果汁中的天然糖与葡萄皮上的天然酵母混合，酒精发酵自然开始，然而，酿酒师根据他们酿造的葡萄酒的风格向果汁中添加不同种类的酵母。

酒精发酵是将葡萄汁变成葡萄酒的神奇生物过程。虽然我们通常知道在发酵过程中酵母会将糖转化为酒精，但并非所有类型的发酵都会产生酒精，就像泡菜一样。这是因为卷心菜不像葡萄那样含有大量糖，因此发酵的实际过程不同。酒精发酵是一个厌氧过程，需要葡萄糖和酵母的存在。

是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸.

酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等

酱香型白酒发酵模式？

酱香型白酒酿造中所用到的两种发酵方式。

阳发酵—开放式发酵

开放式发酵，也被称为是阳发酵。通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，可以充分摄取、筛选空气中的微生物。开放式发酵可以产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质。阳发酵是酱香型白酒所特有的，其它香型白酒是没有的。

阴发酵—封闭式发酵

封闭式发酵又被人们称为阴发酵，或者是叫厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥进行密封。

酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不同，就算是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。会产出三种不同香型的白酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。

酱香由窖面和窖中酒醅产出，大多都是窖面产出，所以酿酒师比较重视窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅产出，窖底香由窖底产出，出酒率也不相同。

三种香所含的成分也不同，三种香融合而成的酱香白酒是一种“复合香”，香气成分种类多，但香气协调，层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。

到此，以上就是小编对于酿酒发酵工艺是厌氧发酵吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒发酵工艺是厌氧发酵吗的3点解答对大家有用。

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