传统工艺酿酒初蒸多长时间_传统酿酒工艺流程图

本文目录一览：

• 1、酿白酒,蒸粮时,是怎么蒸的?
• 2、酿酒步骤细节
• 3、新出的酒为什么是苦的
• 4、酿酒粮食大麦怎么干蒸熟?
• 5、米酒发酵多长时间可以完成
• 6、小灶酿酒-传统酿酒方法

酿白酒,蒸粮时,是怎么蒸的?

酿造白酒第一步，就是要蒸粮 我们经常都会听到酿酒的老师傅说“大火蒸粮，缓火蒸酒”这句话。也许很多人听了会不以为然，不就是煮粮食嘛，只要煮熟就可以了，没有什么大不了的。

以制作过程为例，大米和糯米浸泡12小时之后装入配备的双层节能不锈钢蒸酒设备的内侧蒸熟，备用。玉米直接煮熟，其他粮食蒸透。这些粮食在蒸熟或者煮熟的时候是很有讲究的，待粮食熟透之后凉至一定温度，加入熟料高产酒曲发酵即可。

泡粮：把大麦倒入泡粮池中，用60度以上的热水浸泡6小时后，放掉泡粮水，沥干后再用清水冲去酸水。初蒸：烧开锅炉水，将大麦倒入酿酒设备中，初蒸20分钟左右停火。

蒸酒之前检查粮食有没有发酵完毕（眼看、鼻闻、嘴尝、手抓、测品温和酒度等综合判断）清洗设备：新买的五谷酿酿酒蒸馏器在蒸酒之前用0.1%的高锰酸钾浸泡后用清水清洗干净或蒸酒前先蒸两锅清水高温消毒。

传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒等8个工序。粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

第一步，称粮食。每次酿酒，都称100斤高粱或荞麦，不同数量的粮食对应的酒曲和出酒时间会不一样。第二步，清洗。将称好的粮食过自来水清洗，洗干净灰尘和谷壳等杂物。第三步，浸泡。

酿酒步骤细节

1、传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。

2、酿酒的五个步骤是：选料、下曲、发酵、蒸馏、装酒。选料：首先就要把粮食浸泡24小时左右，让粮食吸收足够的水分，然后把粮食煮熟或者蒸熟。

3、勾兑和包装：最后，酿造出来的酒需要进行勾兑，以调整其口感和风味，然后进行包装和销售。在具体操作中，还有一些其他的细节需要注意。

4、浸泡 将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时。蒸煮 浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称蒸高粱饭，简称蒸饭。冷却 高粱饭蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。

5、酿酒工具：蒸锅、大碗、保鲜膜、汤匙。酿酒材料：糯米300g、甜酒曲适量、水适量。酿酒的做法：糯米淘洗干净，然后放到大碗中用清洗浸泡12小时。12小时后，把糯米捞出来沥干水分，然后放到蒸锅里蒸熟。

6、冷却晒渣。蒸煮完毕后使用扬渣或者晒渣的方法让原料逐渐冷却，已达到微生物适宜生长的环境。加入酒曲。

新出的酒为什么是苦的

蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

新酿造的白酒有苦味是因为：用曲子比例大了 夏季，发酵温度高了 设备、窖池卫生管理不善，杂菌感染了。蒸馏过程有糟醅造成糊锅了。

酒苦是由于单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。酒曲用量大。

白酒中的苦味主要是因为酒中的醛类以及酚类化合物和权力所导致的。

酿酒粮食大麦怎么干蒸熟?

1、泡米将糯米用自来水浸泡56小时2蒸饭将泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸锅隔水蒸米饭一定要蒸熟，蒸透以15斤糯米为例，上大气之后要继续蒸4050分钟3大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了4摊凉将。

2、方法：将100斤大麦粉碎， 然后加上润料（60度左右的热水）30分钟以上，加入稻壳（90斤），拌匀后进行糊化（蒸熟），糊化时间一般在50分钟。

3、蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

4、大麦芽酿酒的原理是利用麦芽中的淀粉酶将淀粉转化为糖分，再通过酵母将糖分转化为酒精。麦芽是[_a***_]酿造的主要原料，含有丰富的β-葡聚糖、蛋白质、酶、矿物质等，这些成分在麦芽干燥过程中得到完整保留。

5、粮食酒酿造方法：把大米洗干净，烧水将大米煮熟，然后将米饭捞出，冷却至三四十度时加入米酒粉，再兑入适量的水。

米酒发酵多长时间可以完成

1、米酒一般需要发酵24小时就可以完成啦。米酒是一种比较常见的酒，而且因为度数比较低，所以不少人都喜欢喝，味道里面还有着一股糯米的清香。在这炎炎夏日，我就钟爱米酒，特别是米酒冲鸡蛋水，搭配早餐，妥妥的。

2、按要求加拌的酒曲或酵母粉，在温度30的环境中根据个人对甜度的喜好，发酵时间在24-64小时。达到要求的米酒需高温加热，彻底杀死酵母菌，放至常温后加盖至冰箱冷藏或食用。也可以放至冰箱冷冻保存。

3、一般冬季可能需要3天到一周的时间，而夏季则需要18小时-24小时。因为不同季节的发酵时间是不一样的。温度低，则制作米酒所需要的发酵时间就长，温度高发酵时间就短。

4、也可以放至冰箱冷冻保存，不加热或冷冻的米酒会继续发酵的。米酒发酵多长时间最好 米酒的发酵时间不固定，在冬季一般需要5天左右的时间，而在夏季则需要18-24小时即可。

小灶酿酒-传统酿酒方法

水和粮食的比例，水应该大致比粮食高十厘米；当水温在摄氏八十度左右的时候开始泡粮；泡粮的时间大约需6—7个小时。蒸粮：粮食浸泡好了后，就应该开始蒸粮了。蒸粮这个过程要分三个阶段：初蒸。

初蒸。这个过程大约三十分钟左右；\“闷水\”，就是加水的意思。加水的作用是为了把粮食煮好煮透。复蒸，也就是重新再蒸一遍，大约一个小时。

冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

泡米，选择较好的江米或大米，淘洗后用普通凉水浸泡8——10小时，沥干后备用。

传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒等8个工序。粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

浸泡：将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时。蒸煮：浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称蒸高粱饭。冷却：高粱饭蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。

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