微生物发酵在酿酒工艺,微生物发酵在酿酒工艺中的应用
gkctvgttk时间2024-07-07 08:59:50分类酿酒工艺浏览66
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于微生物发酵在酿酒工艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍微生物发酵在酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。
生粮食酿酒全过程做法？
1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅：固态发酵麸曲白酒，是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
2. 糖化：将干燥的大米和水混合在一起，放入糖化盘中进行糖化。糖化的过程需要控制好温度和湿度，通常需要持续12-24小时。
3. 过滤：将糖化后的混合物过滤，去除固体颗粒和杂质，得到纯汁液。
4. 发酵：将纯汁液倒入发酵桶中，添加酵母进行发酵。发酵的时间一般为7-10天，需要注意控制好温度和湿度。
5. 蒸馏：待发酵完成后，将发酵液倒入蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏的过程会分离出不同的酒类，如白酒、黄酒等。
酿造和发酵的异同之处？
酿造和发酵都是将液体转化为酒或食品的过程，但它们的异同之处如下：
相同点：
- 酿造和发酵都需要微生物的参与，微生物在其中发挥着重要作用。
- 在酿造和发酵的过程中，都会产生一些气体，如二氧化碳、甲烷等。
- 酿造和发酵都需要一定的时间，时间长短取决于具体的产品。
不同点：
- 酿造通常是指将淀粉质或糖质的物质转化为酒精，而发酵则是指微生物代谢产生酒精。
- 酿造通常需要使用麦芽、啤酒花等原料，而发酵则可以使用任何含糖的物质，如水果、蔬菜等。
- 酿造过程中，微生物的作用是将原料中的糖转化为酒精，同时还会产生一些香味物质；而发酵过程中，微生物则是将糖分解成二氧化碳和水等物质，同时也会产生一些香味物质。
- 酿造的产品通常是酒类，如啤酒、白酒等；而发酵的产品则有很多种类，如酸奶、面包、葡萄酒等。
到此，以上就是小编对于微生物发酵在酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于微生物发酵在酿酒工艺的2点解答对大家有用。
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