酿酒工艺流程翻醅方法,酿酒工艺流程翻醅方法有哪些
gkctvgttk时间2024-07-08 02:05:13分类酿酒工艺浏览133
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺流程翻醅方法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺流程翻醅方法的解答，让我们一起看看吧。
夏天半固态酿酒如何发酵？
前发酵：保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束
半固态发酵酿酒是***用先固后液的结合法进行酿造。利用蒸馏、摊晾、接种、前发酵、转缸、成品、调色等步骤来具体实施。
1、蒸馏。选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生不焦糊。
2、摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
3、接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。
4、前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
醋的土法制作？
一、制曲
1、制曲气温在28-30℃。
2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月就可以了
江苏米醋之乡？
因盛产香醋而闻名的江南城市——江苏镇江，日前正式摘得“中国醋都”称号。这也国内众多盛产醋的城市中，唯一获此殊荣的城市。
早在南朝时期，陶弘景所著的《本草经集注》中，就有镇江米醋的入药用法，足以证明镇江酿醋至少已有1400多年历史。
镇江食醋产业先后经历了“以池代缸”、“以罐代缸”、“机械翻醅”等多次技术革新，目前已拥有全国最先进的酿造生产工艺。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺流程翻醅方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺流程翻醅方法的3点解答对大家有用。
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.llsdw.com/post/33849.html
