传统工艺小曲清香古法酿酒,清香型小曲酿酒工艺

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺小曲清香古法酿酒的问题，于是小编就整理了5个相关介绍传统工艺小曲清香古法酿酒的解答，让我们一起看看吧。

1. 小曲酒酿造技术？
2. 小曲高粱酒的酿造过程？
3. 小曲清香型压排酒什么意思？
4. 汾酒是大曲酒还是小曲酿造？
5. 大曲清香型酒和小曲清香型酒哪个好喝？

小曲酒酿造技术？

①根霉菌：根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

③生产工艺：小曲白酒使用的发酵菌种单纯，***用单粮或多粮固态发酵。在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

④蒸馏：蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降

小曲高粱酒的酿造过程？

小曲高粱酒是一种独特的白酒，其酿造过程包括以下步骤：

首先，选择优质的高粱作为原料，将其洗净、浸泡、磨碎；

然后，将高粱与酒母、大米、玉米等一起煮沸，进行糖化；

接着，将煮好的高粱与酒母、大米、玉米等一起发酵，产生酒液；

最后，将发酵好的酒液进行蒸馏，得到小曲高粱酒。

小曲清香型压排酒什么意思？

小曲清香型压排酒是复工开窖生产的压排，牺牲了时间、牺牲了出酒率，发酵周期最长,产量最少，是一年当中酒质最好的酒，小曲酿造的清香型白酒具有清、净、纯、正的特点，加上酿造工艺简单，小曲清香酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。

汾酒是大曲酒还是小曲酿造？

汾酒是大曲酒，***用低温制曲工艺。低温制曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的，这使得汾酒的发酵时间较短。以汾酒为代表的清香型白酒，其制曲温度在40-50度之间，原料以大麦和豌豆为主。

大曲酒。汾酒***用了传统的清蒸清烧技艺酿酒，这一过程中，下粮前先把高粱与稻壳等辅料各自单独清蒸。

这样的处理方式不仅去除了高粱与辅料的杂邪异味，同时也有利于高粱内丰富的淀粉得到有效的糊化，从而更有利于接下来的糖化发酵。这是大曲酒酿造

大曲清香型酒和小曲清香型酒哪个好喝？

大曲清香型酒肯定比小曲清香型酒好。

大曲清香型酒使用的是大曲为糖化发酵剂，通过传统固态工艺酿造而成的白酒。大曲清香型白酒的大曲又分为低温大曲，中温大曲。***用的是清蒸清糟工艺。

小曲清香型酒使用的是小曲为糖化发酵剂，也是通过传统固态工艺酿造而成的白酒。

大曲清香型白酒是以大麦或小麦、豌豆低温制成大曲，作为糖化发酵剂，以高粱作为酿酒原料，***用了独特地缸纯粮固态发酵，发酵周期约1个月，清蒸清烧，形成了以乙酸乙酯为主的香味特点。

生产大曲酒，通常用曲量大，消耗粮食较多，出酒率低，生产周期长，所以产量相对要少一点，用大曲制成的白酒有特别的曲香，酒味醇和，质量较高，品质好的大曲酒价格也比较贵。大多数好酒都是大曲酿成的，比如大曲清香型白酒最典型的代表就是汾酒，大曲酱香白酒有茅台，东方国宾等。

小曲清香型白酒主要以稻米制成小曲，以单一高粱作为酿酒原料，以水泥窖池或小缸罐纯粮固态发酵，周期比大曲清香型白酒要缩短很多，滇派清香发酵周期较长，约为1个月，而川派小曲清香发酵周期较短，约为7天。小曲清香型白酒喝起来有特有的清香，回口略甘，香味特点以乙酸乙酯、乳酸乙酯为骨架。最具特色的当属江小白酒。

到此，以上就是小编对于传统工艺小曲清香古法酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统工艺小曲清香古法酿酒的5点解答对大家有用。

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