酿酒工艺液化好还是固化好,酿酒工艺液化好还是固化好呢
gkctvgttk时间2024-07-14 18:04:49分类酿酒工艺浏览61
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺液化好还是固化好的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺液化好还是固化好的解答，让我们一起看看吧。
黄酒和啤酒的酿造工艺中的糖化发酵具体有什么区别？
黄酒是以粮食为原料，通过特定的加工工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）等不同种类的霉菌，酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄曲霉菌能产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白质分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉产生糊精、麦芽糖和葡萄糖。蛋白质分解酶对原料中的蛋白质进行水解形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，能赋予黄酒以特有的风味并提供给酵母作为营养物质。
啤酒的原料是麦，并是用麦芽作为糖化发酵剂，而后期又进入二氧化碳，所以啤酒虽然和黄酒一样，属于酿造酒，但因为生产工艺的不同，所以是两种不同的酿造酒。
为什么先酿酒再酿醋？
原来醋是由酒酿出来的，中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。
原料要经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
浸米，蒸饭，冷却，糖化酵母发酵，将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒，这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺。
2、区别：
a、酿酒一般完成上述1后使进入（发酵酒）后熟陈化或（蒸馏酒）蒸馏阶段；
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲（醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸），然后才进入（红醋）后熟陈化或（白醋）蒸馏阶段；
b、酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵；
c、酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲；
d、酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌；
e、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败；酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。
为什么先酿果酒后酿果醋的介绍如下：
1:醋酸菌不能直接利用糖类产生乙酸，这是以前学习时讲到的。
2:醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在乙醇氧化为乙酸，的过程中，表现出强大的氧化能力；葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。
3:然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。
4:也查了好多资料，都没有醋酸菌将糖分解为醋酸的说明。同样困惑。
5；而且，实际试验中试过，果汁中直接加入醋酸菌，过段时间后，酸度是有所增加的，但残糖太高。也就是说，糖源充足时，醋酸菌是会将一部分糖分解为醋酸的。
6:但实际制作果醋时，如果残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。
7:虽然不能回答你“当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸”的原理或原因，但对于“先酿果酒后酿果醋”可以这样说明。
8:当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。
9:醋酸菌将酒精转化为醋酸，转化彻底，糖酒精醋酸这个过程中，糖转化为最终产物醋酸的转化率也就最高。
如何辨别纯良酿酒？
别费劲了！目前市场上几乎全是纯粮酿造酒。混乱这个概念的是一些别有用心的酒厂的营销诱导，再加上一些不明真相的媒体和网民的推波助澜，让消费者顺着他们的诱导方向走。我国只有在上世纪粮食非常短缺的年代***用薯类和甜菜为主要原料发酵蒸馏出原酒，现在粮食富裕，根本就没必要再用这些替代物了，因为高粱的出酒率要大于它们，再加上液态发酵法和固液结合发酵法，出酒率大大的提高了，成本也就大幅度的降低了。顺便说明一下，液态发酵法和固液结合发酵法也都是要用粮食做发酵原料，只是水的配比高一些，蒸馏利用率高一些而已，因此出酒率提高了20%以上，这是一种高效率的生产方式，却被某些别有用心的人妖魔化了。世界上六大蒸馏酒，除了中国白酒部分***用固态发酵法外，其他五种全都是***用液态发酵法，不影响它们成为世界名酒、被更多的世界人民接受和喜欢。
同时，我不止一次地反复强调：白酒中98%以上的成份是水和酒精（乙醇），不管你是哪种酿造法，不管你是哪种[_a***_]类型，乙醇的分子式只有一种，只有一种，只有一种。你喝的都是酒精和水，那2%不到的微量成份是调味品、调味品、调味品。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺液化好还是固化好的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺液化好还是固化好的3点解答对大家有用。
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