酿酒工艺中的酒曲的作用,酿酒工艺中的酒曲的作用是什么
gkctvgttk时间2024-07-16 12:17:22分类酿酒工艺浏览96
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中的酒曲的作用的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺中的酒曲的作用的解答，让我们一起看看吧。
酒曲泡酒的使用方法？
2、将酒曲与矿泉水充分混合，然后拌饭，搅拌到米饭松散不成团，且看不到水分，就可以压平密封等待发酵成熟了。过程中使用的工具和容器要高温消毒，无水无油哦，这样子酒酿才会成功
懂得酿酒的人都知道，酿酒工艺中的技术和材料在不同的地方有不同的使用方法，材料如何配比，酒曲如何使用，还有发酵、蒸馏、贮藏等等这些环节如何操作，其实都是非常高深的一门学问，特别是酒曲的使用在整个酿酒过程中起到至关重要的作用。
酒曲的使用看似简单，一般的酿酒厂或网络上都能买到酒曲，有的还配有详细说明书或者人工指导如何酿酒，加上现在酿酒设备越来越先进，也让酿酒变得简单了很多。但事实上，在运作中还是会遇到很多意想不到的问题导致酿酒失败，往往会出现酿酒时出酒率过低或者酒苦、酒酸、霉变等现象。
酿酒中的曲是什么？
酿酒中的曲是指酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。 在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所***用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩,大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
酒曲是酱酒的魂？
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。
酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。
酒曲是酱酒的灵魂，酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。茅台镇的曲蚊在制曲过程中扮演了尤其重要的作用。
曲蚊喜欢甜香味，粮食被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，曲蚊越多酿出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒师们鉴定酒曲好坏的质检员。
古人怎么造出酒曲的？怎么保存啊？
四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。
酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。
使用谷物芽酿酒和使用酒曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
我国生产酿酒时常用酒曲大致分为以下几类:大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉、米糠、麸皮等为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％[_a***_]，在节粮方面有显著的效果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广。
保存方法：保证密封、不漏气,并存放在避光、通风、干燥之处。防止生虫、变质。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺中的酒曲的作用的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中的酒曲的作用的4点解答对大家有用。
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