葡萄果酒酿酒原理,葡萄果酒酿酒原理是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于葡萄果酒酿酒原理的问题，于是小编就整理了2个相关介绍葡萄果酒酿酒原理的解答，让我们一起看看吧。

1. 果酒发酵每个阶段的温度和原理？
2. 菠萝酒的实验原理？

果酒发酵每个阶段的温度和原理？

1.酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在度。

2.酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为克／毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于克毫升）。

果酒发酵的阶段温度和原理是指葡萄酒发酵温度一般控制在18~20'c. 白葡萄酒发酵时,温度宜低一些(16~18度)红葡萄酒发酵温度可高一些(20~22度)温度过高时一般***用冷冻液罐体降温法,还有人工罐体喷水降温法,机器降温操作简单、效果好;人工降温节约成本,不宜掌握。

菠萝酒的实验原理？

菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。因此，我们对菠萝酒的生产进行了研究。现将实验结果报告如下，以供参考。　　(一)工艺流程　　(二)操作要点　　(1)菠萝分选酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。　　(2)洗涤去皮用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。　　(3)破碎、榨汁切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁　　(4)成分调整成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20BX—22BX为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.8％—1.0％为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。　　(5)主发酵发酵温度控制在20—24，时间7天左右。　　(6)换桶主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。　　(7)后发酵后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。　　(8)调配菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。　　(三)质量卫生标准　　感官指标外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡***或金***。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风味

到此，以上就是小编对于葡萄果酒酿酒原理的问题就介绍到这了，希望介绍关于葡萄果酒酿酒原理的2点解答对大家有用。

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