酿酒糖化工艺怎么做,酿酒糖化工艺怎么做的
gkctvgttk时间2024-07-16 23:31:41分类酿酒工艺浏览21
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒糖化工艺怎么做的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒糖化工艺怎么做的解答，让我们一起看看吧。
白酒糖化的正确方法？
糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
入箱糖化
二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。

但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。
白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。
糖化酶酵母发酵酿酒工艺流程？
1、酒通过润湿谷使其发芽或制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是糖化，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
2、使用白酒酒曲发酵时，糖化时间长一些，特别是固态发酵，建议先培菌糖化，再入缸酒化。
3、糖化酶必须要配合干酵母使用，即使用糖化酶糖化结束后再加入干酵母酒化。
白酒怎样糖化快？
培菌糖化 培菌糖化是酒曲菌种生长繁殖和酒饭糖化过程,在糖化过程中,温度是关健,酒曲茵种生长繁殖最适宜温度为
28-30
℃，最适宜糖化发酵温度为34-38
℃,根据这样的温度要求,热天宜在通风凉爽的地方,冷天则要在温室内进行,室温要求22-25
℃左右,饭缸(盆)底层和四周用新鲜稻草、麻袋、棉胎等多垫厚盖,缸口少盖薄盖；培菌糖化时间一般18-22
小时,冷天24-28
小时。热天糖化速度快、升温猛,可适当提前结束糖化。冷天糖化慢可延迟糖化时间,超过24小时糖化还没有完全,应检查落曲、装缸(盆)温度是否过低,保温工作是否做好,并可适当增加酒曲使用量。到此，以上就是小编对于酿酒糖化工艺怎么做的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒糖化工艺怎么做的3点解答对大家有用。
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