酿酒技术之白酒降度工艺,酿酒技术之白酒降度工艺有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒技术之白酒降度工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒技术之白酒降度工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 白酒变酸怎么办？
2. 高度酒和低度酒究竟哪个好，为什么高度酒？
3. 自酿白酒怎么去甲醛？

白酒变酸怎么办？

低度酒变酸后，基本上没有什么好的解决方法，要么当调料，要么蒸馏成高度白酒。

发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染；夏季酿酒入坛发酵温度较高或没有及时搅拌；发酵缸在发酵前消毒或清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染；发酵完全后没有加热消毒，加热消毒主要目的是为了阻止酒母继续发酵；喝一点舀一点，没有密封好，跑气导致感染杂菌。

白酒酸味大是因你蒸馏白酒到48度，若是蒸馏白酒到65度，之后加水降度，你的白酒酸味就会下降了。

白酒蒸馏时候，酒尾部分酸味大，酸类高，醇类也高，兑入 过多的酒尾，饮用后，还容易出现孱头情况。

建议处理方法有2个：

1、白酒重新蒸馏，减少酒尾兑入，可以降低酸味物质。

2、蒸馏新的白酒，酒度控制到65度，然后与48度酸味大的白酒掺合，降低酸味物质含量。

白酒酸味比较大，通过生产的酸味小的白酒进行稀释，可以把酸味降低下来。

酵母、糖化酶发酵的白酒酸味应该小，酸味大，说明操作过程有杂菌感染或者入池温度高造成的发酵顶温达到或者超过40度，导致酵母菌受到抑制，糖化速度没有减下来，糖发生了积累，这时候细菌等利用糖产酸了，没有被酵母菌利用转化成酒精。

建议：低温入池发酵，踩窖紧一些，减少空气存量，这样减缓发酵速度、升温速度，有利于提高出酒率，生酸少。

高度酒和低度酒究竟哪个好，为什么高度酒？

各有优势，根据实际决定。

高度酒与低度酒的差别：

口感不同：高度酒一般比较浓烈，辛辣，香气也比较醇厚丰富。而低度酒给人的感觉，更多的是细腻绵柔，好入口，这一点，对于一些白酒新手来说非常友好。

生产工艺不同：生产工艺上，低度白酒要更复杂。它的生产过程中比高度酒多出来一个步骤，那就是降度。换句话来说，低度酒是将高度酒做了降度处理得来的。

常年喝酒的行家应该都知道，客观地来说，低度酒的生产工艺其实更为复杂。

在我们的白酒发展史当中，也是先出现了高度酒，随后才出现了低度酒，而且这一转变过程中也经历了不少坎坷，是众多酿酒人的心血。酒精降度可不是只需要“兑点水”那么简单。

高度酒降度，就意味着水在酒体中的占比增加，酒精浓度才会降低。而酒体中的高级脂肪酸乙酯是具有疏水性的，水分子的增多，它的析出量就会增多，酒体也会变浑浊。

因此想要做出一瓶优质低度白酒，既要保证在增加水分子后，它的香味不会变淡，一些增香物质不会被去除的同时，还要保证酒体不会变浑浊，也就是我们常说的低而不浑，低而不淡。

自酿白酒怎么去甲醛？

因为醛类成分挥发点比酒精低，一般***用高温储酒的方式去除。很多传统酒厂都***用高温储酒和低温储酒这两种方式，高温储酒就是将原酒密封好，放在玻璃房（类似大棚）内进行储存，这样夏天温度很高，酿酒过程中产生的醛类成分就容易挥发掉。

低温储酒是将原酒密封好储存在地下室等比较阴凉的地方，让酒的温度降下来，随着温度的降低，大部分物质的溶解度也会降低，这样就可以产生沉淀，除去一部分杂质。

自己酿制的粮食纯酒有两种方法除去甲醇这种有害物质的。

①喝酒时习惯烫酒。

过去古人，在喝酒时，先要将所饮用的烧酒，用温酒的酒壶温热再喝，目的是除去甲醇，是最好方法。

因为甲醇的沸点是65℃，当烧酒温度达到这个温度后，甲醇开始沸腾，气化逸出烧酒，变成气体挥发了，而乙醇的沸点要高出甲醇10℃。

这样古代人温酒，当酒壶口冒气时，甲醇就已经挥发差不多了。这样的酒，饮用是非常安全的。

②将烧酒储存一两年后再饮用。

到此，以上就是小编对于酿酒技术之白酒降度工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒技术之白酒降度工艺的3点解答对大家有用。

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