茅台酿酒工艺图谱分析图,茅台酿酒工艺图谱分析图片

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于茅台酿酒工艺图谱分析图的问题，于是小编就整理了2个相关介绍茅台酿酒工艺图谱分析图的解答，让我们一起看看吧。

1. 茅台酿酒的工艺流程有哪些？如何评价茅台？
2. 茅台酒是怎么勾兑出来的？

茅台酿酒的工艺流程有哪些？如何评价茅台？

首先，茅台酒的主要原料是***用当地产的糯高粱，这种高粱的淀粉含量高，可以完成7次取酒，普通高粱最多5次取酒。

其次，茅台的基酒是通过9次蒸煮8次发酵7次取酒得来的，这个过程要1年。基酒取好了还要再陈酿，陈酿的时间越长越好。飞天的基酒要陈酿5年，陈酿后的7次基酒按照不同的比例进行勾兑，所以茅台酒的口感成复合型。

茅台镇独特的温度和湿度为茅台酒酒糟发酵提供了特有的条件。还有就是神奇的赤水河，赤水河因含沙量高，水为赤***而得名。但每年10月取水酿酒时，赤水河就清澈了！在小小的一条赤水河上有3家著名的酱香型酒厂，分别是茅台、郎酒、习酒。茅台在郎酒和习酒的上游，郎酒厂习酒厂隔江相望！

所以，茅台得天独厚的自然环境和独特的酿造工艺，造就了它与众不同的品质。茅台酒色泽微黄，可以挂杯，口感醇厚，香气扑鼻！

茅台酒传统独特的酿造工艺，是几百年来历代酒师长期生产实践的结晶。
茅台酒的主要酿造工艺分为制曲、酿（制）酒、陈酿、勾兑。

1、首先说说制曲，茅台酒***用优质小麦制造高温大曲，与其他酒所用相比，有三个独特之处①生产季节性强，伏天（端午）踩曲，原因在于这段时期气温高、湿度大，空气中微生物种类数量多、且活跃，重阳前后结束；②制曲用优质小麦，不加辅料；③制曲温度在60摄氏度以上，俗称高温大曲。选用颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂的优质小麦，磨成既不滑手，又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，侧立晾干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行培养，待曲温升到一定高度时进行翻曲，分两次翻曲，几十天以后曲基本成熟，随即拆曲出房，放入通风性良好的曲仓储存半年后即可将这些曲块粉碎成细粉，加入酒醅酿酒。除以上三个独特工艺外，在踩制过程中，小麦磨细的程度，拌匀的水分比例，母曲的比例，曲仓的温度、湿度、通风时间、曲块堆放的高低，翻曲时间等都有相当科学和独特的要求且有严密的工艺操作规程。

2、制酒，***用当地优质“红缨子”高粱，一年一个生产周期，重阳前后下沙（投料），先将高粱破碎，用高温热水润料（茅台当地人称发粮），高粱润透后加一定数量母糟拌匀进行混蒸，高粱蒸熟后摊凉、加尾酒、曲粉拌匀堆积发酵，发酵成熟后再入窖发酵。造沙（第二次投料），将高粱破碎后，润料，加等量的上述下沙的酒醅进行混蒸，其后工艺一样。两次投料后，即进入蒸馏取酒阶段（这个时期不再加入新的原料），将造沙酒醅从窖池里取出蒸馏，得到第一轮次原酒入库贮存，然后将酒醅从甑中取出，摊凉、加曲拌匀堆积发酵，再入窖发酵一个月，又取出蒸馏，即得第二次轮次酒入库贮存。以后几个轮次操作同上，经7次取酒8次发酵9次蒸煮后，其酒醅即可甩掉入循环经济或再综合利用。
3、陈酿，也就是长期贮存，主要目的还是在长期贮存过程中，有效地将一些低沸点物质排除，除去了新酒不愉快的气味，辛辣度减少，增加了酒的芳香。新酒入库后，经检验品尝鉴定典型体后（茅台三种典型体:酱香、醇甜、窖底）装入几百公斤大酒坛内，注明该坛酒的身份信息（如:哪一年、哪一班、哪一轮次等），一年后进行“盘勾”，经过三年贮存，酒已基本老熟，再进行“精心勾兑”。

4、勾兑，
茅台酒陈酿期满三年后，先小型勾兑，再大型勾兑，把不同酒龄、轮次、典型体、香气、口味同类型的酒按不同的比例调配，起到补充、制约、缓冲衬托等作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格，这里需要强调的是茅台酒的勾兑是以酒勾酒，不添加任何其他物质。最后将酒样送去评委检验，达到或者超过出厂酒标准，即可包装出厂。

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茅台酒属酱香酒，酱香酒按工艺不同分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒，品质由高到低。

坤沙酒，就是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料***用当地的糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好，其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”（一年生产周期、两次投料，九次蒸馏、八次发酵、七次取酒），其高粱粉碎率须小于20%。

碎沙酒，是指粉碎的高粱酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质一般，其工艺不需要按照“大曲酱香12987生产工艺”，一般经两三次发酵及蒸煮就能把粮食中的酒取完。

翻沙酒，用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质差。

窜沙酒，也叫串香，则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。产品质量差，成本低廉。

茅台酒是大曲酱香型白酒，且生产流程更为特殊。总的来说，分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。其生产流程可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。

“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲在发酵过程中温度高达63℃；高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃；蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间，而其他白酒生产周期只有几个月甚至十多天。

茅台酒是怎么勾兑出来的？

茅台酒的勾兑其实就是酱香酒的勾兑，大同小异。

是用不同轮次的基酒与老酒按照独有的比例，配方进行勾兑的。这里面因为基酒生产不一样，选择的轮次也不一样，老酒的年份也不一样，勾兑配方比例也不一样，才有了各种各样的酱香酒！

茅台镇上其实是有很多上等的酱香酒的，虽然名气是比不上酱香酒，但是酒质口感可以说不输飞天!只是知名度不高而不被酒友所知！而我也知道一些渠道能找到这些优质的实惠好酒，也很乐意分享给大家！

知酒懂酒，酱香春秋（gzmtxt）

用反复蒸馏、发酵，黄泥老窖窖藏的老酒，调和一些收购或者自己反复蒸馏而来的新酒，俗称基酒。

5年的就是勾兑5年的窖藏老酒；

10年的就是勾兑10年的窖藏老酒；

20年的就是勾兑20年的窖藏老酒。

茅台白酒的勾兑技术是什么样的？茅台白酒因为本身拥有优异的品质，得到了很多消费者的喜欢，在国内畅销甚至远销国外，有时候都会出现供不应求的境况。作为国酒，吸引了很多人士来参观。还记得在1990年的时候。有几个国家的[_a***_]团要来我们的茅台白酒厂参观的时候，***也表示需要做到保密，重要的地方还是不能让他们参观的。因为茅台白酒的香味大部分都是因为当地的水源和气候决定的，就算是外国人将我们的技术学去了，也没有办法酿造出原味的茅台白酒来，这一点我们还是很骄傲的，所以我们在技术上也没有必要隐瞒或是搞技术壁垒，但是茅台白酒酿造工艺在提高酒质的方面上还是能借鉴的，就勾兑技术来说，值得我们去仔细研究，那么茅台白酒的质量是怎么勾兑出来的呢？与其他酒相比，茅台白酒的勾兑技术怎么样呢？

据了解，茅台白酒很讲究酿造工艺中的勾兑技术，通常都会制定一整套勾兑流程。对于茅台白酒的勾兑，勾兑的时间不同，勾兑方法也是不同的，现在我们的科技也在进步，茅台白酒的勾兑技术也相应的得到了提升和发展。记得在60年代，我们的茅台白酒勾兑之前都要先查看酒库贮存酒的卡片，才能知道这个茅台白酒陈放了多久，经过几轮发酵，还有茅台白酒的酒精含量有多少，这样才能确定用哪些酒来进行勾兑，之后再选用酒进行逐坛品尝，比如没有水，油，苦味的先取一小杯倒在酒瓶中进行品尝。

没有水就表示头子酒，这里面的酒精含量特别高，但是芳香类的物质比较多，但是这头子酒不好的是多醛和甲醇、低沸点杂质比较多。需要贮存很久才能饮用。油就是杂醇油，出现在尾子酒的机会很多，高沸点，如果在酒中含量较高，会伤害人体健康，苦味多来自于原料中，处理不好就容易产生苦味，不过好的贮存一段时间还是能去掉的。

如果按照上述标准，经过厂家质量检测人员同意后就在包装车间小酒库内进行勾兑，每次勾兑的酒为30-40坛。勾兑好后，将酒运到车间将每坛酒均匀的盛放在空酒坛中，让酒的质量能达到一致，勾兑完成后，需要将勾兑的酒静置15天，让酒更加稳定，口感更加醇厚。

据了解，在70年到，茅台白酒厂都有专业的勾兑人员，主要是感官偿评，来判断酒的香气喝口味，让好酒与差酒相结合。很快茅台白酒厂的酿酒师们发现，茅台白酒可以分酱香，醇甜，窖底香三种，要是在勾兑的时候适量的掺和还能其他的酒呢。这些酿酒师们就要魔术师一样，能将差酒变成美酒，所以勾兑酒师也是艺术大师。

一般来说，酒质的好坏决定酒的数量，勾兑品酒的初次接近风格了才进行大型的勾兑，这样不会浪费原料。进行小样勾兑这个工作很复杂，但是这个环节是不能缺少的，要是失败了，损失也不大，醉多也就损失了样品了。一般的勾兑原则遵循两头少，中间多。醇甜约占55%，酱香约占35%，陈年老酒约占8%，其他约占2%，代行勾兑好基酒后才进行调味，调节酒的芳香，口感改进辣味。现在因为茅台白酒销量大，所以老酒也越来越少，所以现在贮存老酒也很重要

到此，以上就是小编对于茅台酿酒工艺图谱分析图的问题就介绍到这了，希望介绍关于茅台酿酒工艺图谱分析图的2点解答对大家有用。

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