酿酒二次下曲工艺,酿酒二次下曲工艺流程图

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒二次下曲工艺的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酿酒二次下曲工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 白酒上曲温度多少下曲多少？
2. 白酒糖化的正确方法？
3. 固液法酿酒最佳下曲温度？
4. 高粱发酵要多少度下曲？
5. 生料酿酒下曲时的水温要求多少？

白酒上曲温度多少下曲多少？

白酒酿造过程，在原料蒸煮后，需要摊晾，温度在40度时就需要加曲了。一般是冬季温度降得快，加曲温度稍高一些，夏季温度降得慢，加曲温度稍低一些。夏季高温天气，一般会停下来不再烧酒，如果烧酒，加曲温度尽可能的低一些。

白酒糖化的正确方法？

白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。



但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。

白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。

糖化的操作方法

每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。

一、粮食出甑

粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

入箱糖化

二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。

工艺控制要点：

1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;

2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。

三、糖化

固液法酿酒最佳下曲温度？

1、下曲温度低，酒曲中的酿酒微生物活动缓慢，使得后期升温不够，严重影响糖化以及发酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒质淡薄，香气口味均不足。

2、下曲温度低造成糖化不彻底，发酵时糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒质差。

3、下曲温度低使得酒曲中的有益微生物生长繁殖缓慢，不能达到发酵所需数量，导致发酵不完全，出酒率低，酒质差。

那么，在做固态酒时，下酒曲的温度多少算是合适的呢？

冬天下曲最佳温度33-36度，春秋下曲最佳温度30-33度，夏天下曲最佳温度28-30度。

高粱发酵要多少度下曲？

先将高粱蒸好，铲出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲，用温度计对粮食多个点检测温度，当粮温度下降至33-36℃时，撒第一次酒曲，用量为总用量的60%。

撒曲时弯腰低洒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，撒好之后将粮食拌匀。

再次翻拌粮食降温，当温度下降为30-33度时，将剩下的酒曲中30%撒于粮食面，翻第二次，搅拌均匀，收拢成10-15公分厚的粮堆。

整个摊晾和下曲操作时长不超过一个半小时。

高粱下酒曲时，温度过高，会导致酒质出现以下2个问题：

1、下曲温度过高，容易造成后期糖化和发酵异常升温，杂菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中异杂味中，酒体燥辣。

生料酿酒下曲时的水温要求多少？

在酿酒技术过程中，不管是生料还是熟料酿酒，发酵温度的控制都是蕞重要的，直接影响酒的出酒率和口感，下面酿酒技术：生料酿酒对温度的要求文章是酿友的真实案例。

生料酿酒的发酵温度是关键！最近有个顾客反映出酒率低的问题！

杨老师把他的发酵工艺跟大家说说：他是用玉米酿酒，玉米进行粉碎后***用的是生料酿酒。他用塑料熟胶桶发酵了1500斤粮食，下曲温度34度，水的比例280%，酒曲比例0.8%，室温：15-21度，在发酵前2-4天后发酵池温度迅速上升到38-45度，每天搅拌一次，发酵20天左右用酿酒设备蒸馏，算下来，既然100斤粮食才出到25斤50度白酒，这样下去那不是要亏本，出酒率这么底，口感那么差。

我们来总结下他的问题出现在哪里？

首先出现的问题是酒曲的下池温度，温度应该在26度左右，顾客认为发酵速度想快所以发酵温度他选择的是34度，34度的下曲温度错的是关键，导致后面发酵温度上升快，将不了温，降不了温度是酵母菌种死亡率提高到70%，直接导致出酒率和口感，出酒率越低，口感越差，蕞后就是室内温度了，在发酵期间室内温度不可低于18度，低于18度造成后期发酵缓慢和菌种的死亡。

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到此，以上就是小编对于酿酒二次下曲工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒二次下曲工艺的5点解答对大家有用。

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