传统酿酒摊凉工艺哪些要求,传统酿酒摊凉工艺哪些要求最高
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大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于传统酿酒摊凉工艺哪些要求的问题,于是小编就整理了3个相关介绍传统酿酒摊凉工艺哪些要求的解答,让我们一起看看吧。
冬天大曲怎么做?
1、粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
2、此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。
3、野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。
4、常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。
5、酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
冬天培养大曲要在曲房注意人工升温:
大曲的培养是网罗自然环境中的微生物,在水分,温度、氧气等不断变化的条件下,经几十天的富集培养形成多菌系和多酶系的复合发酵制品。在大曲培养过程中,生酸微生物不断进行有机酸代谢并积累有机酸,使大曲微生物始终处在一个不断变化的有机酸发酵环境中;同时培养温度从25~30 (曲坯人室时的初始温度)上升到顶温 60摄氏度左右,而后又回落到40摄氏度左右,整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律,即大曲的培菌,生香转化主要在40摄氏度 ~60摄氏度这一温度变化区域内进行,因而大曲中富集有很多耐高温微生物。
冬天烤酒怎样烤?
烤酒,秉承百年传统酿造工艺精髓,制作工艺较为复杂。
传统作坊的烤酒流程:
1、发酵。将摊晾至合适温度的玉米放进发酵池进行发酵,周期大约为7天。发酵至酒精度不再增加,甚至下降时,即可进行下一环节。如果放在密闭的酒坛里发酵,效果会更好。
2、勾兑。将头酒、中酒和尾酒按一定的比例进行勾兑,这和酒师的技术有很大关系,一般秘不可传。
3、蒸馏(烤酒)。烤酒讲究火功,大伙升温、缓火烤酒、大火追尾。烤出的酒也分头酒、中酒和尾酒,中酒最好。
4、洇粮、蒸熟(煮熟)。将玉米浸泡40分钟左右后上锅蒸熟或者煮熟,蒸熟效果最好。
5、出锅摊晾。将蒸熟的玉米摊晾在干净的地上,这个过程需要进行翻动。
白酒酿造中下曲温度是多少适合?
白酒酿造过程,在原料蒸煮后,需要摊晾,温度在40度时就需要加曲了。
一般是冬季温度降得快,加曲温度稍高一些,夏季温度降得慢,加曲温度稍低一些。
夏季高温天气,一般会停下来不再烧酒,如果烧酒,加曲温度尽可能的低一些。
白酒酿造过程,在原料蒸煮后,需要摊晾,温度在40度时就需要加曲了。
一般是冬季温度降得快,加曲温度稍高一些,夏季温度降得慢,加曲温度稍低一些。夏季高温天气,一般会停下来不再烧酒,如果烧酒,加曲温度尽可能的低一些。到此,以上就是小编对于传统酿酒摊凉工艺哪些要求的问题就介绍到这了,希望介绍关于传统酿酒摊凉工艺哪些要求的3点解答对大家有用。
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