传统酿酒摊凉工艺哪些要求,传统酿酒摊凉工艺哪些要求最高

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酿酒摊凉工艺哪些要求的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统酿酒摊凉工艺哪些要求的解答，让我们一起看看吧。

1. 冬天大曲怎么做？
2. 冬天烤酒怎样烤？
3. 白酒酿造中下曲温度是多少适合？

冬天大曲怎么做？

1、粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

2、此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

3、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

4、常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

5、酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。

冬天培养大曲要在曲房注意人工升温：

大曲的培养是网罗自然环境中的微生物，在水分，温度、氧气等不断变化的条件下，经几十天的富集培养形成多菌系和多酶系的复合发酵制品。在大曲培养过程中，生酸微生物不断进行有机酸代谢并积累有机酸，使大曲微生物始终处在一个不断变化的有机酸发酵环境中；同时培养温度从25~30 (曲坯人室时的初始温度)上升到顶温 60摄氏度左右，而后又回落到40摄氏度左右，整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌，生香转化主要在40摄氏度 ~60摄氏度这一温度变化区域内进行，因而大曲中富集有很多耐高温微生物。

冬天烤酒怎样烤？

烤酒，秉承百年传统酿造工艺精髓，制作工艺较为复杂。

传统作坊的烤酒流程：

1、发酵。将摊晾至合适温度的玉米放进发酵池进行发酵，周期大约为7天。发酵至酒精度不再增加，甚至下降时，即可进行下一环节。如果放在密闭的酒坛里发酵，效果会更好。

2、勾兑。将头酒、中酒和尾酒按一定的比例进行勾兑，这和酒师的技术有很大关系，一般秘不可传。

3、蒸馏（烤酒）。烤酒讲究火功，大伙升温、缓火烤酒、大火追尾。烤出的酒也分头酒、中酒和尾酒，中酒最好。

4、洇粮、蒸熟（煮熟）。将玉米浸泡40分钟左右后上锅蒸熟或者煮熟，蒸熟效果最好。

5、出锅摊晾。将蒸熟的玉米摊晾在干净的地上，这个过程需要进行翻动。

白酒酿造中下曲温度是多少适合？

白酒酿造过程，在原料蒸煮后，需要摊晾，温度在40度时就需要加曲了。

一般是冬季温度降得快，加曲温度稍高一些，夏季温度降得慢，加曲温度稍低一些。

夏季高温天气，一般会停下来不再烧酒，如果烧酒，加曲温度尽可能的低一些。

白酒酿造过程，在原料蒸煮后，需要摊晾，温度在40度时就需要加曲了。

到此，以上就是小编对于传统酿酒摊凉工艺哪些要求的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酿酒摊凉工艺哪些要求的3点解答对大家有用。

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