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gkctvgttk时间2024-07-24 00:38:50分类酿酒葡萄浏览113
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于老奶奶踩葡萄酿酒的问题，于是小编就整理了2个相关介绍老奶奶踩葡萄酿酒的解答，让我们一起看看吧。
脚踩出来的茅台：茅台酒端午制曲、女子踩曲有哪些奥秘？
酱香型白酒***用传统的12987酿造工艺，酿造周期为 1 年，通过 2 次投粮、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重阳下沙” 的时令特点。茅台为什么要端午制曲和女子踩曲呢，我们来逐一分析。
曾有课题研究通过对比不同时令所制大曲的区别得出端午期间生产的高温大曲质量最好的结论。本文援引其观点进行说明茅台端午制曲的奥秘。从大曲的原料来看：端午节为农历五月初五，当地小麦成熟的时节为农历四月，到端午节便可以用晒干的新鲜小麦制曲。小麦的保存时间越长，其中的酶活性减弱，不可避免的会遇到霉变、虫害等问题，造成品质降低。所以，于端午节制曲有利于保证小麦品质且降低贮存成本。
从端午制曲的理化指标来看。春分、端午、秋分时期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更适合生产要求；冬至生产的大曲糖化力和液化力偏高，若将其投入酿酒生产，既会打破酱香型白酒粮曲比（约为 1∶1），导致酒体酱香风格不足，还会影响 1～7 次酒的出酒比例，导致基酒的香和味不协调。所以，端午制曲有利于大曲品质的保证。
从微生物角度来说，大曲中微生物的种类、 数量及其活性对大曲品质影响很大。沈怡方先生指出酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在 20～40 ℃。而端午节赤水河沿岸的温度，白天最高气温约25℃左右，为制曲时候的微生物成长提供了较好的温度条件。并且，端午节时当地已接近雨季，受中亚热带湿润季风气候雨热同期的影响，使空气的相对湿度增大，为整个微生物体系提供了充足的水分，可见，端午期间的温度与湿度为大曲微生物的繁殖与成长提供了有利条件，有利于大曲微生物生长繁殖。
茅台端午制曲源于科学与自然的统一，女子踩曲更多的是历史与传统的传承。茅台镇的酱香酒酿酒传统，自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。在古代，很少有成规模的酒厂，大多以酿酒作坊的形式存在。小作坊酿酒，人力短缺，所以男女都要参与，因为古代酿酒技术有传男不传女的说法，所以女人踩曲，男人制酒。当然，这是民间的说法可靠性存疑。还有一种说法是女子踩曲是阴阳调和的体现，当然，这也无从考证了。
端午制曲、女子踩曲是前人智慧与历史传承的统一，其兼具科学性与艺术性。正是这种结合赋予了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特魅力。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
用脚踩曲是以前的事了，现在都是机器，所谓的桃花开的时节找些美女踩曲，只不过是玩的噱头罢了。
前些年没有机械化时候，将大麦、小麦、豌豆等破碎，用木板钉出个框框（类似于早期盖房用的土胚块模具），四边包起，上下留空。将破碎掺和好的原料填入模具，一排人直线站好，你踩过翻一下给下一位，直到最后一个人，整个踩曲过程算是结束。
踩好后倒出模具，放入高温曲房内发酵。过去的温度提升没现在这样快，需要时间比较长。而且冬天气温低，所以踩曲都是春夏秋三季。现在科技发达，温度随意掌控，而烧酒又主要集中在冬季，所以现在踩曲除去夏天没有人买曲之外，其他时候都不停。
各个酒产区往往都是这样，每到春天百花开，踩曲宣传忙起来，这和秋季的开酿大典一样，只是将人们的眼球吸引过来，为自己造势的一种手段。
至于效果如何，个人认为主要是行业内的人参与的比较多，普通老百姓跟你这个行业八杆子打不着的，谁没事跑过来给你捧场呢？至于买酒时候，哪个好喝买时候又顺手，肯定首选哪个。所以这类活动怎么看都象自娱自乐的成份多一些。
在古井镇，还有四川以及茅台镇，更多的酒厂自己并不生产酒曲。有专门专业生产酒曲的小厂和作坊，大部分都是直接到他们那买。用多少打个电话发个信息就送来了，质量也都差不多。
要了解茅台端午制曲的奥秘，就要全面了解茅台酒的生产工艺和规律。
1、茅台酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温发酵，高温接酒，五年窖藏。
2、茅台酒为什么在端午节制曲呢？因为小麦在端午节前后成熟，而端午节又称端阳节，是一年中阳气最旺的时候，而小麦是凉性，属阴，中国传统讲究阴阳调和、阴阳平衡，顺应节气，所以要在端午节制曲。
3、为什么要女子踩曲呢？这里有三个原因，第一是讲究传统的阴阳平衡，端午阳气旺，女子柔，属阴，所以要由女子踩曲，达到阴阳平衡、天人合一；第二，是女子的体重轻、力气小，踩出来的曲块有利于后期发酵。曲本身要发酵，不能踩得太实了，贵州女孩，尤其未婚女子，个小体重轻，脚也小，踩曲边缘实中间较为疏松，利于曲药发酵；第三，是工种和历史因素决定的，在白酒生产过程中，踩曲是相对轻松的工种，而下沙等需要力气大的男子完成，所以踩曲适合女子来做，慢慢的就成为了惯例。
茅台酿酒用的是本地优质小麦制成的大曲，制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜，形状像乌龟背，很有特色。
之所以制作成这个样子，是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而[_a***_]酒曲的发酵效能。
这种酒曲是靠人工踩出来的，而且踩曲的人只能是年轻女子。
一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致，而女性心思更加细腻，步法轻巧灵活，比男性适合；
二是女性的形体较为轻盈，不会把制曲的原料踩散，也不至于像孩子发力不足导致酒曲散架；
第三就是出于阴阳和谐的考虑，在酿酒过程中，女性负责制曲，而男性负责投料下沙、蒸酒等环节。
制曲一般在每年的端午前后，每年气温最高的时节，在干净宽敞的制曲间，温度高达40℃以上，负责踩曲的女性们衣着清凉。
先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞。
农村里自己家种的葡萄，如何用它做成葡萄酒？
你好，我是熙阳，很高兴回答你的问题。在家自己酿制葡萄酒是很简单的。以下给你介绍酿制的方法和注意事项，希望能帮到你。
葡萄我们要选水多、较甜的品种，容器内无水无油
制作方法：
1、把葡萄摘下后，用剪刀一个个剪下，可以留点蒂，不要用手扯，会把皮扯破的。
2、把剪好的葡萄用水漂洗干净，葡萄外边有白色的物质叫果霜，品质越好的果霜越多，不要把它洗了。
3、洗好后，放在通风的地方吹干葡萄。然后用容器接着，戴上手套把所有葡萄捏烂，越烂越好，这样加速发酵。
4、捏烂一层，在葡萄上撒上一层糖。糖的比例是10:2，（10斤葡萄2斤糖）。装至8分满即可，留点空间发酵。
5、装好后，用双层保鲜膜盖住瓶口。用手背往瓶内按几下，松松的就可以。（因为发酵时气体会膨胀），然后用皮筋或是线把保鲜膜固定好。盖好盖子。
6、天热的情况下发酵30多天（7-8月份）天冷就要延长时间。
感谢邀请：
自己种植的葡萄，非常放心，我也喜欢制作，不过我有自己的一种方法，不像人们说到发酵，其实发酵是最原始的一种制酒方式，喝起来口感倒是好，不过“没劲”。我简单分享一种口感好的方法：
第一步：准备
从自己种植的葡萄树上摘下葡萄，用清水洗干净，选择新鲜的葡萄，再找10升左右的玻璃瓶，还有找到纯包谷酒，可以放入枸杞、冰糖进行调和，包谷酒要我们农村才有，必须是纯包谷酒，爱酒人士是可以品出来的，我习惯用闻，一般加水或勾兑的酒是有水的味道，而好的包谷酒喝起来头不疼，不“辣”，纯味，清凉。花几十元打几斤纯味包谷酒就可以开始进行下一步了。
第二步:泡制
把酒放入玻璃钢，然后放入清新特鲜的葡萄，不要捏碎，直接放在里面泡制，时间越长越好，一般我自己饮用是半年左右，不是一般人我还不会拿出来喝，这时喝起来的味道就是真正的“红酒”，不辣不烈，口味适中，不过也要提醒大家，因为太好喝，有时候醉了也不知道。
第三步：把酒问歌
葡萄酒的做法
材料紫葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，可以根据自己的口味添加喜欢甜的多加点，容器街上超市有卖的那种玻璃容器15斤 10斤5斤，下面介绍一下做法，
1先把葡萄用盐水泡半个小时左右，用清水冲洗两次，葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利发酵，然后找个菜筐把葡萄晾干。
2把不好葡萄挑出来，制作时把双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶2，即10斤葡萄放2斤糖喜欢甜的可以加成3斤，葡萄酒全靠糖产生发酵不能不放
3然后发坛子密封，、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气，、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气，发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。，一定要注意这些细节问题
4天热时、葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右；启封后，捞出浮在容器的葡萄皮就可以喝了，
酿酒葡萄和食用葡萄是不一样的。酿酒葡萄皮厚汁多几乎没什么果肉，甜度也会比食用葡萄高。自酿葡萄酒缺少卫生控制，很容易酒精度过高或者各种***菌生长，不建议自酿葡萄酒。
到此，以上就是小编对于老奶奶踩葡萄酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于老奶奶踩葡萄酿酒的2点解答对大家有用。
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