酿酒工艺中的菌种是什么,酿酒工艺中的菌种是什么意思

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中的菌种是什么的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺中的菌种是什么的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒曲是怎样引入菌种的？
2. 臭豆腐制作工艺和常用菌种
3. 白酒酵母菌苗哪里有?我要做酒想买到酵母菌种？
4. 出酒率高是什么原因造成的？

酒曲是怎样引入菌种的？

酒曲是在蒸煮的白米中，加入曲霉的分生孢子，进行保温，让米粒上长出菌丝，这种菌丝就是酒曲，能够用来糖化米里面的淀粉，然后就可以酿酒了，和酵母的区别就在于用途和菌种不同，酵母通常用于面食的发酵，而酒曲则主要用来酿酒。

臭豆腐制作工艺和常用菌种

1.主要成分：

细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。

2.产品特点：

（1）多种微生物复合而成、性能稳定、功能强；

（2）菌株活力强；

（3）繁殖快、适应性强；

2、使用方法：

（1）按0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中，搅拌均匀，加入0.5%的酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱，搅拌后静置发酵7天左右（每天搅动一次），制成臭豆腐发酵卤水。

（2）将豆腐薄块直接放入加有菌种的发酵卤水中。要求液面超过豆腐2厘米以上。

（3）用透气摆布或者篦子覆盖。放置于20℃以上的环境中，静置发酵12小时左右。（温度高，时间短；温度低，时间长）

1、黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、豆腐发酵，将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。

再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

二、卤水制作：

白酒酵母菌苗哪里有?我要做酒想买到酵母菌种？

酿酒的酵母市场上有两大品牌：丹宝利、安琪酵母。 还有一种是自己培养酵母，需要到轻工业研究所***购原菌，掌握一定技术的人员进行培养。 当地市场没有可以网络***购，比如某#宝网等等去寻找。

出酒率高是什么原因造成的？

影响出酒率高低的原因:

一、原料使用不当

因为在酿造酒之前要特别的挑选原材，如果不注意把霉变或者不新鲜的粮食混合在一起，那这也会导致出酒的速度，所以在原材的选择上也是非常重要的。

二、酒醅搅拌不均匀

因为每桶发酵的粮食量不能过多，否则会增加搅拌的困难程度，这样就会导致底部的物料翻不上来，不能及时的保证物料均匀的吸氧，另外还要把带壳的粮食粉碎并且要均匀。

三、控制发酵温度

整个酒曲的发酵温度一般在20至30度是比较适合的，而且发酵缸内的温度也不要超过36℃，因为发酵前几天温度上升快可能会超过36℃，要注意测量，另外如果当地气温比较低时需要***取相应的措施，使酒曲保存在相对恒温的发酵室中，并且在发酵前调好用水温度在30℃左右即可，如果温度超过要想降温处理，短时间超过36℃是没关系的。

四、适当的溶氧

因为在做酒过程中有适量的氧气，会使酿酒酒曲中的菌种在这种情况下大量繁殖，而在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。所以过多或过少的溶氧都不利于出酒的速度。

五、抑制杂菌的生长繁殖

到此，以上就是小编对于酿酒工艺中的菌种是什么的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中的菌种是什么的4点解答对大家有用。

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