酿酒复杂工艺设计研究现状,酿酒复杂工艺设计研究现状分析
gkctvgttk时间2024-07-24 15:35:01分类酿酒工艺浏览31
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒复杂工艺设计研究现状的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒复杂工艺设计研究现状的解答，让我们一起看看吧。
酿酒固态发酵和液态发酵的优缺点？
一、固态发酵法
固态发酵法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒，也是世界上独一无二的生产技术。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工艺也会不同，侧重点也不同，如酱香型白酒注重原料和“四高（高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒）两长（发酵周期长，储存时间长）”，浓香型白酒则比较看重泥窖。固态发酵固态法的最大特征就是固态糖化发酵，固态蒸馏，一般固态法酿造的纯粮优质酒不仅好喝不上头，而且醉后苏醒快、不头痛。缺点是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。
二、液态发酵法
液态发酵法是***用酒精生产方式的液态法白酒生产工艺，即原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。它具有机械化程度高。劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点，其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。
固、液态发酵酒的差异
1、生产成本差异
‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。
而纯粮固态发酵白酒的成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。
2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异
一、固态发酵：
优点：
水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；
发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；
缺点：
限于耐低水活性的微生物，选择少
发酵速率慢，周期长
固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程，与液态 发酵相比，其优点为：培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理;能源消耗量低，供能设备简易;培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉;设备和技术较简易，较低的投资;产物浓度较高，后处理较方便。其缺点为：菌种限于耐低水活性(aw)的微生物，菌种选择性少;发酵速度慢，周期较长;天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量;工艺参数难以测准和控制;产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大。
白酒酿造三种工艺及主要差异？
白酒酿造技术分为三种工艺即：固态酿造法、液态酿造法和固液混合法。
这三种酿造方法的区别
固态酿造法顾名思义就是以粮食为原料酿造的酒，也就是我们常说的纯粮酒。液态酿造法就是通常所说的用酒精勾兑的酒。固液混合法就是用30%固态法白酒+70%的液态白酒。
固态酿造法酿制白酒的过程非常复杂，要经过制曲、酿酒、贮藏和勾兑等几个环节。一些品质比较优良的白酒，所经过的工艺会更加复杂。如茅台、金沙小将等都是***用固态酿造法酿制而成，要求所用的原料——高粱，不能够粉碎，而且破碎率要严格控制在20%以内。这也就是常说的“正宗的酱香型白酒”。
另外，固态法酿制的白酒在出厂前都需要经过精心的勾调，来保证出场产品口味风格的一致性。因为固态法的酿制工艺比较复杂，会受多种因素的影响，即使是同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在品质上也会存在一定的差异和波动。通过勾调，可以平衡这部分差异和波动，使酒体在风格和口味上保持一致性。
液态酿酒是指以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线。然后以液态发酵生成的酒基为基础，经过串香，调香，勾调出来白酒。也是通常所说的“新工艺白酒”。
液态酿酒的酿制过程很简单，一般都是：蒸酒-除杂-复蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒厂会直接去买食用酒精来勾兑，这个简化了很多酿酒过程。而这中间的硬件成本、时间成本、人力成本都少了很多。
固液混合法有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净，用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感，两者相结合做到扬长避短。
不同工艺生产出来的酒在口感和品质上都存在一定的差异，新工艺白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。而纯粮固态发酵白酒的成本，受粮食价格及不同度数白酒的出酒率的差异影响，即使是最普通的，也是液态法白酒的几倍。
到此，以上就是小编对于酿酒复杂工艺设计研究现状的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒复杂工艺设计研究现状的2点解答对大家有用。
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