新工艺酿酒的发酵方法,新工艺酿酒的发酵方法有哪些
gkctvgttk时间2024-07-24 19:20:41分类酿酒工艺浏览79
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于新工艺酿酒的发酵方法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍新工艺酿酒的发酵方法的解答，让我们一起看看吧。
酿酒熟粮发酵的正确方法？
粮食蒸熟后易于发酵转化，蒸馏的白酒无论什么香型，都比较符合本香型典型性；生料酿酒技术虽然也很成熟，但酿制的酒品质始终达不到固态发酵白酒的典型性和较高层次的口感要求。
生料酒的微量成分没有传统固态发酵酒的微量成分多和复杂，口感较差，品质一般，很难在中高端白酒领域占一席之地。
酿酒发酵的过程`？
固态发酵过程:
1，浸泡粮食24小时。
3，把饭甑盖好，放到大镬中,大镬底部放水，镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒。
4，把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸，水缸内加入少量的干净水，加入适量酒饼[发酵剂,可买到]，不同酒药可酿出不同的酒有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多。
5，然后就等发酵即可。固态发酵，顾名思义，是在固态的情况下，完成糖化和酒精发酵的过程。首先要将预发酵的粮食蒸熟，然后按比例掺入糖化曲，待粮食完全糖化后，再加入酒曲，经过半密封发酵后，进行蒸馏。这就是固态发酵工艺的酿酒流程。
酿酒固态发酵方法和步骤？
固态发酵具体步骤如下：
1.选料：
高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先***用。
酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
2.制曲：
酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。
3.入窖固态发酵：
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都***用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励***用合理的生物技术提高酒醅的质量。
4.蒸馏：
酿酒发酵的技巧？
1、蒸熟的粮食摊凉到三十度左右。
2、活化酒曲：1两酒曲配1斤水25克白砂糖。具体做法是：将糖和酒曲放入容器内倒进30度的温水搅拌均匀后静置20~30分钟，等到液面凸出很多小泡泡时，说明酒曲活化好了。
3、粮食中加水：1斤粮比1.5斤水，粮食是干粮的重量。发酵用水用量=干粮食+水=总重量-熟料重量
4、活化好的酒曲倒进容器内的粮水中，用无干净的棍棒将粮食、酒曲、水搅拌均匀，酒曲不活化直接加进去搅拌也可以发酵的。
5、酒醅搅拌均匀后，在容器口上盖一层布，让酒醅吸足2小时空气中的氧气，然后将布去掉并用塑料薄膜纸盖住容器口后，再用皮筋或绳子将塑料纸轻轻一扎进行半密封发酵。（半密封发酵是指容器内的气体能够排出去，容器外的气体不能进入容器中）
6、发酵前三天每天上午和下午各搅拌1次
7、最后一次搅拌结束后，中途就不要打开塑料纸观看酒醅了，一直半密封发酵至10~12天时蒸馏。
8、发酵成熟的标志：眼看酒醅上下分层分明，呈***透明状为好了，呈乳白色或***的浑浊液体为没好。不同粮食发酵完成，颜色也不一样
到此，以上就是小编对于新工艺酿酒的发酵方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于新工艺酿酒的发酵方法的4点解答对大家有用。
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