酿酒的高粱是低单宁好,酿酒高粱单宁含量一般多少

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的高粱是低单宁好的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒的高粱是低单宁好的解答，让我们一起看看吧。

1. 高粱酿酒需要去皮吗？
2. 酒精的制取为什么可以用高粱酿酒？
3. 固态白酒用大粒高粱还是小粒高粱好？
4. 红缨子高粱单宁含量多少？为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造？

高粱酿酒需要去皮吗？

高粱发酵不去皮的好，因为高粱的皮里含有单宁等呈香物质，去了皮的高粱酿酒就没有优势了，

就像是九儿红的高粱酒一样，将原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

酒精的制取为什么可以用高粱酿酒？

高粱淀粉含量过高

淀粉是产生酒精的主要物质同时也是霉菌和酵母的营养及能源。而且易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生杂味。

高粱中含有一定单宁

高粱作为酿酒的主原料，是因为高粱粒中含有一定的单宁，单宁是花青素的一种，是一种活性物质，适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。

单宁产生的衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味。

高梁所含的氨基酸比较全面

高粱里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，白酒的香味便是这些醇类。

固态白酒用大粒高粱还是小粒高粱好？

大和小只是相对。粉碎高粱出酒率高，但是酒质不如整粒高粱。一些东北红高粱和茅台镇产的小粒糯高粱相比又不如小粒高粱酿出酒质好。酿造不同香型的酒，适应不同的粮食品质及颗粒大小。

中国白酒酿酒的原料非常的丰富，除了我们常见的高粱，还有玉米、大米、豌豆、小米、等各种谷物类，但是要说最好的原料还是高粱，你看中国八大名酒，酿酒原料几乎都是以高粱为主。

高粱又分大高粱和小高粱，那那种高粱酿造的酒比较好呢？

就以我熟悉的酱香型白酒为例，酱香型白酒的原料就是高粱、水、曲药，但是好的酱香型白酒用的高粱就是我们本地的“小红粮”茅台酒收购我们当地的小红粮一斤高达4.5，主要是用来酿造酱香型白酒的坤沙酒，飞天茅台就是坤沙酒质，原料就是我们当地的糯红高粱。

那我们当地的小红粮与大高粱有什么区别呢？

我们当地的高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。这种高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。

而外地大高粱支链淀粉含量低，所以出酒率也低，粉碎率也高，我们当地酿造的酱香型白酒粹沙工艺一般用的就是外地大高粱，一般经不起九次蒸煮、八次发酵，所以粹沙工艺一般就是三到四次取酒就能够把高粱里面的酒取完。

我是茅台小王、一名一线酿酒工人，喜欢酱香型白酒的朋友关注我，私信我！一起交流学习。

大小只是相对的，要从本质上按照淀粉结构来区分，按照淀粉结构，分为粳高粱和糯高粱，粳高粱是直链淀粉，糯高粱是支链淀粉。

直链淀粉的高粱是大高粱，颗粒大，这种高粱因为淀粉结构比较紧密，造成吸水慢，不易糊化，而且因为颗粒大的缘故，高粱中的单宁、蛋白质、脂肪都比较高，这样发酵的时候就会产品不好的口味。

而糯高粱是支链淀粉，这种结构松散，易水解，好糊化。蛋白质、单宁、脂肪含量都适中，这样酿出来的酒，绵柔回甜，不辣口。但是因为支链淀粉的原因，导致粮食很黏，生产操作没有粳高粱方便。一些小酒坊根本就不敢做这种粮食。

糯高粱酿酒工序虽然麻烦，但是真正有品质的酒都是用糯高粱酿造的。所以想要酿好酒，最好用糯高粱。

红缨子高粱单宁含量多少？为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造？

红缨子高粱含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵

茅台镇黔朝酒业（176）

最后变化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，让酱香酒产生独特的香味

茅台镇黔朝酒业（8502）

茅台镇酱香酒的酿造过程需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

茅台镇黔朝酒业（0058）

其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮

黔朝酒业是茅台镇大型酱香酒生产厂家，全国白酒行业30强，提供企业定制酒，私人定制酒，oem贴牌定制代加工，纯粮酱香散酒批发代理，旗下品牌酒的售卖等全方位服务。

红缨子糯高粱其籽粒里含有丰富的单宁，其含量为1.68%。

之所以选择红缨子糯高粱，是因为它的特点有糯性好、支链淀粉占总淀粉比例高、单宁含量高······这些含量指标，都是酿造优质白酒的重要因素。

淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分，理论上，淀粉含量可以决定出酒率的高低。支链淀粉含量越高，淀粉糊化就越容易，也更利于微生物的繁衍，从而生成更多呈香呈味物质，使得酒体风味更丰满。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。单宁可在发酵过程中产生更多的芳香酸和芳香醛，并能生成单宁衍生物——多元酚化合物，使得酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长。此外，单宁有抗氧化作用，可在一定程度上避免酱香酒因为氧化而变酸，且适量的单宁还能抑制有害微生物的生长，减少酒体的邪杂味。这其中，“适量”尤为重要！若单宁含量小于1.0%，白酒的酱香味会相对寡淡，但含量大于2.0%，白酒则会有涩味和苦味。北方高粱的单宁含量在0.5%左右，而红缨子糯高粱的单宁平均含量为1.49%，完美把握了“适量”的尺度。

到此，以上就是小编对于酿酒的高粱是低单宁好的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的高粱是低单宁好的4点解答对大家有用。

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