为啥高粱酿酒好苦味儿呢,为啥高粱酿酒好苦味儿呢怎么回事

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于为啥高粱酿酒好苦味儿呢的问题，于是小编就整理了3个相关介绍为啥高粱酿酒好苦味儿呢的解答，让我们一起看看吧。

1. 高度酒为什么会苦？
2. 怎样去掉高粱酒的粮食味？
3. 为什么啤酒是苦的，黄酒是酸的，白酒是辣的？

高度酒为什么会苦？

第一、 首先原 材 料 的问题 ， 比如我们的高粱 、 大米等等原材料 ， 在用粮时有些人为了减少成本，或者是使用时没有注意，没有发现粮食产生了 霉变 。

第二、 窖池污染， 特别是 窖泥开口 感染 的 青霉菌 ，会使 口味会 变得 很大 。

第三、 粮食 的 处理不当 ， 高粱壳上的单宁也会使 酒 发苦 。 单宁 一般 主要 是 在高粱 壳上，含量约 2％ ， 壳内籽 含量较少，实仅含 0.2 — 0.3 ％ ， 由此 可见 ， 高粱壳 上的 单宁含量 比 壳内籽实的 单宁 10 倍 还 多 。 我们应该怎么判断单宁的含量呢？其 实我们用肉眼就可以分辨，一般颜色越深 则单宁含量越高，一般是红色高粱最佳 。 不过 微量的单宁有抑菌作用 。

第四、 酒曲 的 用量过大 ， 入缸 时的 温度过高 ， 发酵 不正常 ， 升温过猛 。 导致 酵母衰老，自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。

第五、 杂病感染也会产生大量的苦味物质

第六、 蒸酒控制不当杂质杂醇油 ， 糊锅有胡萝都会造成酒苦 。 在蒸酒时 ， 一定要遵循缓火馏九，大火追尾。掐头去尾的原则。

酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

是什么原因造成的呢？主要有这几点：

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

怎样去掉高粱酒的粮食味？

1、有效的方法就是进行稀释，在白酒中兑入蒸馏水等，当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味；

　　2、有机酸含量必须进行控制；用勾兑与调味技术弱化苦味；清蒸辅料；配曲要恰当；保持优质的生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺；

　　3、选择蛋白糖或甜味汁，按一定的比例添加即可。调制出的白酒味绵甜爽口。选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点；

　　4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤，这样不仅滤除了杂质，还有使酒味纯正等诸多好处。

　　引起白酒异味的原因有很多，主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。找到具体的原因，对症下药就会解决的。

为什么啤酒是苦的，黄酒是酸的，白酒是辣的？

每种酒都会有其风味口感的特点，这是跟它的原料、酿造工艺有最直接的关系。

啤酒的酿造主原料是以大麦芽为主的各种谷物，酵母及啤酒花。因此其主风味是麦芽和其它谷物的甜味，并有可能透着淡淡的烤面包味道；淡淡的酵母香和酒花的苦味，甚至有些还会带有花香、辛料香、药草和泥土味。啤酒发酵如果不是很充分的话，残留的麦芽里的糖份会让酒味变得甜腻，因此需要用酒花的苦来中和。但这种酒花的苦味有时候会比较突出，所以才会让人觉得啤酒是苦的，这种苦味来源于酒花一种叫阿尔法酸异构后的产物，可以帮助啤酒延长保质期和澄清麦芽汁，并中和麦汁未发酵完全的糖份。

黄酒的主原料是糯米、大米、粟米，因此黄酒的风味特征是香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚。可以品出其中的不同味道，甜、苦、酸、涩、香、辣，各有其特点！每一种味道都让人回味无穷，其中还有一些焦苦味道俗称为药味，也是传统黄酒最为独特的地方。黄酒的酸主要以乳酸、乙酸为主，其次为焦谷氨酸、琥珀酸和酒石酸等有机酸类，酸有增强黄酒浓厚味及降低甜味的作用。但如果只有酸味出现，特别明显的话，已经掩盖了其它风味，那就是属于酸败变质了，不是正常的黄酒风味。

白酒的原料主要为高粱、玉米、大米、小麦、大麦等。其工艺***取的是加酒曲后固态发酵，因此“酸、甜、苦、涩、辣”五味都会有所表现，而好酒应该是五味协调自然平衡柔顺。辣味并不是属于味觉，它是***鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛***痛觉神经纤维所致。适当的辣味有助增进食欲的效果，但酒中的辣味主要有高浓度酒精带来的燥热感，另外还有白酒中的某些物质主要代表是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质也会带来一定的辛辣感。过辣的白酒是一种不成熟的新酒或是液态法勾兑白酒后的******觉，也属于口感不正的一种表现。

到此，以上就是小编对于为啥高粱酿酒好苦味儿呢的问题就介绍到这了，希望介绍关于为啥高粱酿酒好苦味儿呢的3点解答对大家有用。

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