下沙酿酒工艺女生_杭州下沙酒厂地址
gkctvgttk时间2024-02-18 02:36:09分类酿酒工艺浏览51
本文目录一览：
酱香型白酒的酿造工艺?
酱香型白酒是我国传统四大香型之一，其中以国酒茅台最具代表性，其工艺***用古法“12987”工艺，端午制曲，重阳下沙，经过一年的酿造周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，最后凭不同年份基酒勾兑而成。
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。坤沙 坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。
酱香型白酒的酿造工艺：碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱。大曲粉碎，酱香型白酒***用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗?为什么?
1、因为只有体态轻盈的姑娘，才可以踩出外紧内松的曲块。除了是姑娘，还必须是年轻的姑娘。会用年轻的姑娘是因为踩曲工作强度太大，一般人承受不住，而年轻的女性身体素质好，可以承受这样的工作强度。
2、踩曲是把曲踩成一个曲坯，之后再掺入高粱中促进发酵，才可以酿出酒，所以对曲坯的要求比较高。要求曲坯外紧内松，利于发酵，年轻的女子身材轻盈，力度会比较合适。如果选择体重过重的人就会把酒曲踩的过实，会影响酿造的效果。
3、由于酒曲是需要高温制作，而女性从生理上来说要比男性更耐热，所以更适合这个工作。而且年轻女生的脚底出汗很少，霉菌也比较少，在踩曲的过程中即使出一点汗也不会影响到酒曲的品质，不会破坏酸碱度，使酒的口感更好。
4、所以，根据具体要求来看，女性是要比男性更适合踩曲的。因为，男性普遍体重较重，力度也比较大，很容易造成酒曲被踩的过于紧实的局面，从而不利于酿造出酱香醇厚的茅台酒。除此之外，制曲的首要前提是高温。
酱香酒的酿造工艺详解
即碾碎的高粱，原料破碎率为100%，相当于高粱粉。碎沙酱酒是新工艺的产物，发酵速度更快、周期更短，出酒率也更高。翻沙 翻，即“返回”、“掺和”。
使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、***快、价格低廉的特点。
第一种工艺是坤沙，也被称为传统酱香工艺，也就是我们常说的酱酒12987工艺。坤沙酒的原料是完整颗粒的红缨子高粱，这种高粱富含淀粉，是酿酒的优质原料。
酱香白酒的酿造工艺也就是“12987”工艺，其流程包括一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这五大环节。
坤 沙 工艺介绍 坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制。坤沙工艺即传统酱香工艺，也就是我们所说的酱酒12987工艺。
酿造酱香型白酒为什么要重阳下沙?
1、所以不论是原料本身，还是温度、湿度、微生物群等都满足了高温大曲菌种的培育生长条件。茅台镇本地小红粱收割季节在农历八月，满足了酱香型白酒下沙投料的需求。同时，重阳节期间，赤水河里的水变得清澈，水是酿酒的必备条件。
2、总结出来贵州茅台镇酿酒师傅选择在重阳下沙，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候。再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。
3、重阳下沙是酱香酒延续很久的习俗。选择重阳下沙主要有两个原因：一方面，重阳节前后赤水河水由浑浊转为清澈，下沙润粮正好需要大量优质水源；另一方面，重阳节前后，正是本地糯高粱成熟的季节，粮食充足。
4、故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。
茅台酒的酿造工艺
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。第二步制酒：（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。
茅台酒的酿造工艺是制曲、第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒、贮存勾兑和包装。制曲 每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。踩曲 端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。
茅台一个制酒周期时长六个月，茅台酒制酒工艺是从下沙、投沙、蒸煮、发酵、取酒等。下沙 茅台酒从重阳下沙到出酒，至少要历时1年的时间，这还不算端午制曲的时间，如果从端午制曲开始算起，要接近2年的时间。
茅台酒制酒工艺操作包括制曲、制酒、贮藏、勾兑、包装。制曲 小麦破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔开放入仓内发酵40天后解体，贮藏6个月后投入制酒生产。
酱酒如何下沙?
1、蒸粮：将高粱上甑蒸煮，大约2个小时至7成熟，即出甑。摊晾：将酒醅摊开在晾堂，用铲子不停地翻开，等温度降至35°左右。加曲拌和：加入酒度为30%（V/V）上的尾酒5kg拌匀，收拢成堆，2米多高。
2、用温度近90℃的水进行润粮，润粮的作用是让高粱充分吸收水分，其发水操作与生沙相同。两次投料即下沙、糙沙，这是酱酒生产的基本环节。
3、酱酒有下沙、糙沙的流程。下沙是第一次投料，糙沙是第二次投料。像怀庄1986的流程就是这样的。
4、泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
5、两次投料 每一个新的酱香型白酒生产周期是从每年端午正式开始，其中需要经过两次投料。重阳节是第1次投料的时候，又因为茅台镇的人们对红缨子高粱的叫法是“沙”，所以被称作“重阳下沙”。
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.llsdw.com/post/4070.html
