高粱水分太低会不会影响酿酒,高粱水分太低会不会影响酿酒效果
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于高粱水分太低会不会影响酿酒的问题,于是小编就整理了4个相关介绍高粱水分太低会不会影响酿酒的解答,让我们一起看看吧。
高粱水分大小影响出酒率吗?
高粱水分含量的大小会影响谷物的烘干效率和出酒率。在酿酒过程中,确保谷物的水分含量适中非常重要,水分过多或过少都会对出酒率和酒的质量产生不利影响。
如果高粱水分含量过高,会导致酿造过程中酵母发酵效率降低,从而导致出酒率下降。此外,水分含量过高还可能导致高粱在烘干过程中过于潮湿,难以达到理想的烘干效果,从而影响酒的质量。
另一方面,如果高粱水分含量过低,会导致高粱过于干燥,难以发酵,也会导致出酒率下降。此外,过度干燥的高粱可能会在酿造过程中破裂或碎裂,从而影响酒的口感和质地。
因此,在酿造高粱酒时,需要确保高粱的水分含量在合适的范围内。一般而言,高粱的水分含量应该在 14%至 15%之间,以保证谷物在烘干和发酵过程中的稳定。
为什么高粱和小麦酿的酒度数不高?
小麦做为原料酿酒的白酒企业很少,多数是酿酒企业的***原料,比如高粱做为酿酒原料,小麦做酿酒酒曲原料,占比20%左右。很少酿酒企业把小麦做酿酒原料的!
入甑粮糟水分过大,影响发酵不完全。蒸馏时适宜稳定气压中气流酒,大气排酸和追尾。蒸馏时底锅水适量点。蒸馏过的糟子可以摊晾配料加曲,重新入甑发酵。
小麦淀粉含量高,发酵时候辅料要多用,所以杂味不好控制,另外,淀粉含量高,发酵速度就要快,所以发酵温度不好控制,易造成酒苦问题。
高粱淀粉比小麦低,辅料比例大部分人能够接受,高粱酿酒香是大部分酿酒专家都认可的,这主要决定在高粱的特点,淀粉适中,支链淀粉比例协调。
因为高粱和小麦酿的蒸馏时的问题是主要的。发酵好后,在锅内装的酒糟要足量,这样才会聚集酒精蒸汽汇聚成酒。蒸馏时不要汽太大,太大会带入水分多。接酒时要掐头去尾的,后段酒精度太低的也不能混在一起,中间段酒精度会高一些。
前提是发酵的很好,如果发酵的不好,糟里酒分少,蒸馏出来的酒质量也不会好的。蒸馏锅密封好跑酒少,但不是主要原因。
酱香型白酒生产对水分的要求?
水分低——37%-40%
水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一:粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中,才能与糊化好的淀粉充分接触完成全部糖化过程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能将糖转化为酒精。所以,酒醅中水分含量的高低直接影响到蒸馏酒产量和质量。水分含量高,所酿酒偏寡淡。
酱香型白酒生产中酒醅要求低水分,投料时水分只有37%-40%。
高粱酿酒全部过程?
1、配料:每甑红高梁100kg;
2、泡粮:将准备好的红高粱到入80℃以上的热水中进行泡粮,为提升白酒口感,泡粮水建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水或深井水;
3、清洗:泡粮结束后,冲去粮食上的灰渣和酸水,沥干水份备用;
4、初蒸:将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸,从园汽起算初蒸17分钟;
5、闷粮:将闷粮水加热到70℃以上,并放入初蒸好的粮食的粮甑内,水位超过粮面5公分,闷粮20分钟,粮食裂口率80-93%,粮食熟透心84-92%,放出闷粮水;
6、糊化:大火糊化,园汽盖好甑盖,大火复蒸45分钟,敞盖5分钟,冲去阳水;
7、摊凉:把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度;
8.下曲:加入白酒酒曲:当熟粮温度降低至33-36℃时,按0.5%的比例加入白酒酒曲,搅拌均匀,拌曲完成后料温控制在30度左右为佳;
9、培菌糖化:将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟,将它们摊平或倒入培菌箱中摊平,厚度夏季10公分左右,冬季15-20公分。
到此,以上就是小编对于高粱水分太低会不会影响酿酒的问题就介绍到这了,希望介绍关于高粱水分太低会不会影响酿酒的4点解答对大家有用。
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