固态酿酒法的工艺流程,固态酿酒法的工艺流程是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于固态酿酒法的工艺流程的问题，于是小编就整理了3个相关介绍固态酿酒法的工艺流程的解答，让我们一起看看吧。

1. 固态高粱酒的酿造方法？
2. 酿酒固态发酵方法和步骤？
3. 大米固态酿酒方法？

固态高粱酒的酿造方法？

1.工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。

2.将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

3.将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

4.将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

5.将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

6.高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

酿酒固态发酵方法和步骤？

第一步，准备粮食

推荐***用高粱、玉米、稻谷，最好使用新粮，称重量。颗粒状态不要粉碎，颗粒状固蒸馏便于通气。 第二步常温泡粮 泡粮食适合温度20-30度，浸泡24-36小时后自然淋干。

第三步，蒸粮

放料方式，沥千的粮食放入蒸盘上，蒸盘上最好放上温布防止粮食下漏。在烧开锅每20分钟之间适当撒入冷水3-4次，形成热胀冷缩，快速把粮食蒸熟。粮食放在蒸盘上，把水直接没过粮食，达到先煮后蒸的方法。注意粮食一定要开花否则影响出酒。

第四步，推凉拌曲

将粮食推凉到25-30度，冬天32度左右。开始拌曲，拌曲的方式***用直接撒，边撒边翻动粮食，酒曲按照包装上的添加量添加，多点少点，没有关系但是必须拌均匀。

第五步，糖化

糖化就是培菌，培菌种植直接决定 自酒质量及产量，所以非常关键。 糖化24小时也叫做培菌。推荐糖化温度在25-32度糖化会升温3-5度，冬天温度低可堆积糖化，夏天要开为10cm盖上纱布糖化，避免内部温度太高。注意糖化前需要把发酵容器消毒，建议使用高锰酸钾 加水把容器清洗。

1:秤好若干斤的高粱，将高粱简单的冲洗干净；

2:准备好蒸锅，放上蒸片，倒入高粱铺平，加水没过高粱2指，上气之后小火煮粮10分钟；

3:煮完之后，关火让高粱吸收水分5分钟后，开大火蒸粮10分钟，注意观察开口率，开口率低的话，可适当延长蒸粮时间；

4:切记，高粱一定要蒸到90%以上开口为止，不然是发酵不好的，影响出酒情况，其他带壳的粮食一样，也是要蒸的完全开花为止；

5:蒸好后，把高粱摊开来；

大米固态酿酒方法？

浸米、蒸饭、冷却

浸米：先在容器中注水50％，再把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，控制在6~12小时。然后捞出冲洗干净，沥尽浆水。

蒸饭：可用木制的蒸桶，也可用蒸小笼包子的蒸笼蒸，等甑面全部圆气后盖盖蒸5分钟左右后泼适量的滚水再蒸5分钟左右即可。要求熟而不烂，内无白心。

冷却：直接把蒸熟的米饭倒出摊冷至下曲温度25~30度。

2.落缸搭窝

将发酵缸(桶)洗净杀菌(杀菌液可用滚水)，然后把冷却的米饭摁碎，用根霉曲(内含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入饭中拌匀，稍压一下，以利搭窝， 并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉，做好保温工作。

3.加曲、加水、养醅

经过36～48小时后(根据气温)饭粒软化，窝中间有4/5 酒酿水时，就可加曲(麦曲)10％左右，照大米/加水120％~130％。加水后开2～3次耙，3～5天后，可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。养醅时间一般为30～60天(根据季节气温而定)。需要时即可蒸馏，适当延长后发酵时间，有利于呈香物质的形成。

4.蒸馏

将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，先在锅里放一点清水煮滚，然后先放清液，后放糟液，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾。尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸。并取出酒头后的适量酒另行储存，作勾兑调酒香用。

到此，以上就是小编对于固态酿酒法的工艺流程的问题就介绍到这了，希望介绍关于固态酿酒法的工艺流程的3点解答对大家有用。

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