酿酒工艺大饭和淋饭,酿酒工艺大饭和淋饭的区别

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺大饭和淋饭的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺大饭和淋饭的解答，让我们一起看看吧。

1. 米香型白酒酿造工艺？
2. 做酒是先加酒曲再加酒母？
3. 酿酒酒曲的使用方法？

米香型白酒酿造工艺？

一、浸米:用热水浸泡大米约半个钟，然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

二、蒸饭:把大米放入蒸锅摊平，蒸汽上后蒸馏15-20分钟，然后泼入大米量六成的热水，并翻拌。继续蒸饭，圆汽后15-20分钟进行第二次泼水，水量为大米量的四成，翻拌后继续蒸，要求饭粒熟而不黏。

三、拌曲:将蒸熟的米饭（酒饭）转移至饭床上，打散，摊凉。当酒饭温度降至合适的温度后撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。

四、糖化:将下好酒曲的酒饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，盖好缸盖，并根据季节做好保温或者降温工作，让酒饭在适合的恒温下糖化发酵，糖化过程为24小时左右。

五、酒化:糖化完成后，根据酒饭的温度及水温，加入酒饭量约2倍的水量（我们俗称加酒井水，因为米香型白酒正常蒸馏设备是蒸馏锅釜，一般 的液态蒸馏锅达不到那种蒸馏效果）让酒饭继续酒化发酵，温度保持在35℃左右。封好缸口，做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天，发酵好后酒醅酒精度约为11-12％vol。

做酒是先加酒曲再加酒母？

是的。虽说做酒母的时候需要酒曲，酒曲和酒母都是糖化发酵剂，酒母发酵作用强一些。

酒母一般是淋饭酒母，糯米在蒸好后用淋水的方式降温，再放入小曲和麦曲混合糖化发酵，这样淋饭酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。在酿酒的时候就先做好一批淋饭酵母（一般用淋饭酵母酿酒的是黄酒），然后参与后期的糖化发酵。淋饭发酵并不是那么容易完成的，它是要在发酵旺盛的时候才能完成的，又进行下一批蒸饭，这时候可以加入发酵旺盛的淋饭酒母做糖化发酵剂这样能尽快的启动糖化发酵。

酒曲和酒母

酒曲是多种微生物的混合物，谷物原料通过培养接种富集多种微生物制作成曲，曲再使谷物糖化发酵成酒。所以在酿酒过程中酒曲是很重要的，曲的好坏直接决定着酒的好坏。曲一般分为大曲和小曲，黄酒在酿造的过程中一般用到的是小曲和酒母。

小曲也称酒药、白药。是用籼米粉为原料，添加少量辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

小曲的制作：选用新鲜的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接种以前的酒曲，捏成团后经过保温培养，曲表面富集菌丝再降温、晾晒最终制得酒曲。酒曲根霉含量高，糖化效果好，在酿黄酒的时候会加入酒曲，为了糖化更充分还会加入麦曲一起，麦曲里也有很多酶类，可以和酒曲一起增加糖化发酵作用。

酿酒酒曲的使用方法？

一、多曲种混合发酵法

为了使粮食中的淀粉最大限度地发生转化，我们可以使用多曲种混合的方法来发酵，比如在酿制白酒的时候，先使用小曲进行糖化，到第二次发酵的时候再加入大曲进行酒化，因为小曲的糖化能力比大曲强，可以充分把粮食中的淀粉糖化出来，而大曲除了酒化能力强外更是有大量生香成分，能使酒的口感更丰富醇厚，故两者结合能各取所长。

二、多粮多曲混合发酵法

多种粮食混合发酵酿酒，可以充分利用各种原料的优势，汲取精华部分，利用互补作用来丰富味觉和口感，使酒香味变得浓郁醇厚（如五粮液），完美的解决了单一粮食产酒的一些缺陷，这种多粮混合发酵的方法产生的酒香味，比药曲酿酒产生的香气要丰富和醇厚很多，并且在多粮酿酒的情况下同样可以***用上面的多曲种发酵法。

其实在酿酒时除了使用上面的方法以及排除酒曲本身的质量问题之外，还应考虑天气对酿酒产生的影响，通常在夏天酿酒会更容易出现酒酸的情况，在冬天酿酒更容易出现酒坏的情形。

用传统酒曲酿制的米酒、白酒大部分都带有些许苦味的，这是正常现象，可以放心饮用，因为传统酒曲多用山草药加米粉发酵制成，草药成分多少会令酒液夹带少许苦味。

但要区别另一种酒苦现象是否因原料霉变、曲量过大、感染杂菌等原因引起。

和酒苦一样，优质的米酒中其实都是带有少量酸度的，含量很少大概0.1%，但不要小看这0.1%，含酸量过少甚至没有的话米酒会变得寡淡无味的，所以适量的酸度既能中和缓冲酒劲又能消除各种口味不协调的问题，也能促进酒的甜味感，只不过，酸度过高，却又会降低酒的质量，令米酒出现杂陈的异味。

令酒酸度过高最主要的原因一般是酿酒容器消毒不彻底或者拌曲温度不适合，再者就是酒曲中含有催氧化的微生物，把酒精氧化成了醋酸，正常来说，酿酒的前三天可以***用半密封发酵法，后面的时间可以再***用完全密封发酵法，以防止更多的氧气进入酒糟里面氧化酒精。

酒坏了即是霉变了，发酵过程中出现发黑、发臭或腐烂等情况，这现象多数是消毒不彻底感染了杂菌导致的。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺大饭和淋饭的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺大饭和淋饭的3点解答对大家有用。

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